AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR PATI RESISTEN, DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM PISANG BATU (Musa Balbisiana Colla) SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT KANKER KOLOREKTAL

*Almuthya Ahsin  -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Indonesia
Hartanti Sandi Wijayanti  -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Indonesia
Diana Nur Afifah  -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 25 Nov 2019; Published: 25 Nov 2019.
Open Access
Citation Format:
Article Info
Section: Articles
Language: EN
Statistics: 56 49
Abstract

Latar Belakang: Kanker kolorektal dapat disebabkan karena berlebihnya produksi radikal bebas atau kurangnya antioksidan dalam tubuh. Kandungan pati resisten dan aktivitas antioksidan pada pisang batu dapat memberikan pencegahan penyakit kanker kolorektal.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan aktivitas antioksidan, kadar pati resisten dan organoleptik es krim pisang batu  sebagai makanan fungsional untuk pencegahan penyakit kanker kolorektal.

Metode: Penelitian eksperimental acak lengkap dua faktor meliputi kadar tepung pisang batu, yaitu 12% dan 17% serta variasi cara penambahan, yaitu pada saat pemasakan dan pendinginan. Analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan kadar pati resisten menggunakan metode Kim et al. Analisis statistik aktivitas antioksidan dan kadar pati resisten menggunakan uji one way Anova, Kruskall-Wallis dan tukey. Analisis organoleptik menggunakan uji Kruskall-Wallis dan mann withney.

Hasil:. Aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan pada es krim dengan penambahan tepung pisang batu 17% dan yang ditambahkan ketika pendinginan. Kadar pati resisten tidak menunjukkan beda secara statistik, walaupun didapatkan kadar pati resisten lebih tinggi yang ditambahkan ketika pemasakan. Terdapat perbedaan signifikan pada uji organoleptik aroma dan rasa dengan yang paling disukai es krim dengan kadar 12% untuk aroma dan es krim dengan cara penambahan saat pendinginan untuk rasa.

Simpulan: Terjadi peningkatan aktivitas antioksidan seiring banyaknya tepung pisang batu yang digunakan dan ditambahkan ketika proses pendinginan. Produk terbaik yang direkomendasikan adalah es krim yang diberikan tepung pisang batu dengan  kadar 17% dan ditambahkan saat pendinginan.

Keywords: Tepung Pisang batu; Kanker kolorektal; Aktivitas Antioksidan; Pati rsisten
  1. American Cancer Society.“Colorectal Cancer Facts & Figures 2014-2016”. Diakses pada tanggal 19 juni 2018.
  2. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. “Pedoman Nasional Pelayanan Kedokteran Kolorektal”. Diakses pada tanggal 19 juni 2018.
  3. http://kanker.kemkes.go.id/guidelines/PNPKkolorektal.pdf
  4. Shin S, Byun S, Park K, Moon T. Effect of Partial Acid Hydrolysis and Heat-moisture Treatment on Formation of Resistant Tuber Starch. Cereal Chem. 2004;81(2):194–8.
  5. Sánchez E, Viuda M, Fernández J, Pérez JA. Resistant Starch as Functional Ingredient. Food Res Int [Internet]. 2010;43(4):931–42.
  6. Purwani EY, Suhartono MT. Pati Resistan serta Perannya dalam Penghambatan Proliferasi dan Induksi Apoptosis Sel Kanker Kolorektal. Indones J Cancer. 2014;8(4).
  7. Meutia YR. Pati Resisten : Strukur, Preparasi dan Efek Fisiologisnya. J Agro-Based Ind. 2010;27(1):72–84.
  8. Ratnasari D, Rustanti N, Afifah DN. The Effects of Treatments on Batu Banana Flour and Percentage of Wheat Substitution on The Resistant Starch , In Vitro Starch Digestibility Content and Palatability of Cookies Made with Banana (Musa balbisiana colla) Flour. Earth Enviromental Sci. 2018;116.
  9. Winarsi H. Antioksidan alami dan radikal bebas. Yogyakarta: Kanisius. 2007. Hal 25-27
  10. Musita N. Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati Resisten dari Berbagai Varietas Pisang. Teknol Ind dan Has Pertan]. 2009;14(1):68–79
  11. Nandini VP, Siji S. Antioxidants and antioxidant activity common eight banana varieties in Kerala. International Journal of Advanced Engineering Research and Science.2017;(4)
  12. Imam MZ, Akter S, Mazumder MEH, Rana MDS. Antioxidant activities of different parts of Musa sapientum L. ssp. sylvestris fruit. Journal of Applied Pharmaceutical Science.2011;01(10):68-72
  13. Harianto H, Thohari I, dan Purwadi. Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchoptllus) pada Es Krim Yoghurt ditinjau dari Sifat Fisik dan Total Bakteri Asam Laktat.[Skripsi]. Universitas Brawijaya. 2013
  14. Rahmawati DP. Pengaruh waktu dan suhu penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan ekstrak daun sembung. [Skripsi] UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2017
  15. Susrini. Index Efektifitas. Suatu Pemikiran Tentang Alternatif untuk Memilih Perlakuan Terbaik pada Penelitian Pangan Fakultas Peternakan. 3rd ed. Universitas Brawijaya Malang. 2015;40-45 p.
  16. Mrmosanin JM, Pavlovic AN, Veljkovic JN. The Effect of Storage Temperature and Thermal Processing on Cathecins, Proyianidins and Total Flavonoid Stability in Comercially Available Cocoa Powder. Physics, Chemistry and Technology.2015;13(1):39-49
  17. Tamanna N, Mahmood N. Food Processing and Maillard Reaction Products : Effect on Human Health and Nutrition. Int J Food Sci. 2015;2015.
  18. Saeed M, Yasmin I, Pasha I, Randhawa MA, Khan MI. Potential Application of Inulin in Food Industry ; A review. Pakistan Soc Food Sci Technol. 2015;25(3):110–6.
  19. Sun J, Zhai W. Effect of Particle Size on Solubility, Dissolution Rate , and Oral Bioavailability : Evaluation using Coenzyme Q 10 as Naked Nanocrystals. Int J Nanomedicine. 2012;7:5733–44.
  20. Rosida, Yulistiani R. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar Pati Resisten Sukun (Artocarpus altilis). UPN Veteran Jawa Timur.2011
  21. Arifin S. Studi Pembuatan Roti dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.2011
  22. Helen CDT, Sandriana JN dan Rumra M. Study on the Physicochemical and Organoleptic Properties of Tongka Langit Banana Ice Cream. AGRITEKNO Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2016;5(2): 46-52.
  23. Parwata IMOA, Wiwik SR, dan Raditya Y.Isolasi dan Uji Anti Radikal Bebas Minyak Atsiri pada Daun Sirih secara Spektroskopi Ultra Violet-Tampak. Jurnal Kimia.III (1):7-13
  24. Goni I, Garcia-Diz L, Manas E, Saura-Calixto F. Analysis of Resistant Starch : A Method for Foods and Food Product. Food Chem. 1996;56(4):445–9.
  25. Smith RA, Manassaram-Baptiste D, Brooks D, Cokkinides V, Doroshenk M, Saslow D, et al. Cancer screening in the United States, 2014: A review of current American Cancer Society guidelines and current issues in cancer screening. CA Cancer J Clin. 2014;64:30-51.
  26. Chao A, Thun MJ, Connell CJ, McCullough ML, Jacobs EJ, Flanders WD, et al. Meat consumption and risk of colorectal cancer. JAMA 2005;293:172-82.
  27. Cross AJ, Ferruci LM, Risch A, Graubard BI, Ward MH, Park Y, et al. A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: an investigation of potential mechanisms underlying this association.Cancer Res. 2010;70:2406-14.