PENGARUH PENGGUNAAN JENIS SUMBER GULA DAN UREA TERHADAP HASIL FERMENTASI NATA DE PINA

Abstract

Latar belakang : Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman buah yang berasal dari Brazil. Pengolahan nanas di Indonesia yang masih tradisional dan memiliki nilai jual yang rendah menyebabkan diolah menjadi nata lebih menguntungkan. Produk nata yang berasal dari nanas dikenal dengan Nata de Pina. Kandungan nata terbesar adalah air (98%) sehingga nata merupakan sumber makanan rendah kalori. Nata dibentuk oleh bakteri asam asetat pada permukaan cairan (medium) yang mengandung gula / sari buah/ ekstrak tanaman lainnya. Bakteri yang ditumbuhkan dalam pembuatan nata yaitu Acetobacter Xylinum.

Tujuan : Tujuan dari penelitian Nata de Pina adalah untuk mengetahui cara pembuatan nata yang baik dengan memanfaatkan nanas madu sebagai bahan baku, untuk mengamati nata hasil olahan secara kualitatif, menganalisa karakteristik nata yang terbentuk dengan pengujian proksimat.

Metode : Tahapan awal pembuatan nata adalah pemilihan buah nanas, pencucian bahan dan alat agar steril dari kontaminan, penyiapan bahan baku, penambahan gula (gula pasir, gula Tropicana slim), penambahan urea 10 gr/ 5 l bahan. Selanjutnya dilakukan pendidihan bahan baku, penambahan cuka, penempatan bahan ke dalam wadah, penambahan bakteri  Acetobacter xylinum, melakukan fermentasi terhadap bahan selama 14 hari dan pemanenan.

Hasil ; Hasil uji didapat penambahan urea dan penggunaan gula memberikan hasil yang terbaik yaitu tebal 10,2 mm dengan warna putih paling baik, kadar air sebanyak 5,17%, kadar abu 0,75%, lemak 1,2%, serat kasar 2,29%, dan protein kasar 10,88% dalam 100% bahan kering.

Kesimpulan : pembuatan nata de pina dengan hasil terbaik adalah dengan penambahan urea dan penggunaan gula. Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi cara pengolahan nanas madu menjadi nata de pina yang baik.