ANALISIS TOTAL FENOL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA YOGURT GANYONG (Canna edulis) SINBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L)

*Hera Pratiwi  -  Program Studi S1 Ilmu Gizi, Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Indonesia
Binar Panunggal  -  Program Studi S1 Ilmu Gizi, Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Indonesia
Published: .
Open Access
Citation Format:
Article Info
Section: Articles
Language: EN
Statistics: 144 173
Abstract

 

Latar Belakang: Stres oksidatif merupakan salah satu keadaan dimana jumlah radikal bebas, seperti ROS (Reactive Oxygen Species), meningkat di dalam tubuh. Antioksidan alami pada ganyong dan kacang merah dapat menstabilkan ROS sehingga melindungi tubuh dari oksidasi radikal bebas. Substitusi kacang merah dalam pembuatan yogurt ganyong sinbiotik dapat meningkatkan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan.

Tujuan: Menganalisis kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan pada yogurt ganyong sinbiotik dengan substitusi kacang merah.

Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor dengan 4 variasi perlakuan yakni K (kontrol atau tanpa substitusi kacang merah), P1(substitusi kacang merah 10%), P2 (substitusi kacang merah 20%) dan P3(substitusi kacang merah 30%). Analisis total fenol menggunakan Folin-Ciocalteu dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH.

Hasil: Kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan dengan substitusi kacang merah 0,5-53,2 mg GAE/100 gram dan 0,4%-16,25%/100 gram. Terdapat perbedaan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan yang bermakna pada setiap kelompok perlakuan. Produk yogurt ganyong sinbiotik dengan substitusi kacang merah 30% memberikan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan terbaik, sebesar 53,2 mg GAE/100 gram dan 16,25%/100 gram.

Kesimpulan: Yogurt ganyong sinbiotik dengan substitusi kacang merah 30% memiliki kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 53,2 mg GAE/100 g dan 16,07%. Yogurt ganyong sinbiotik dengan substitusi kacang merah 20% memiliki tingkat penerimaan paling baik terhadap semua aspek.

Keywords: Antioksidan, total fenol, ganyong, kacang merah, yogurt sinbiotik