APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN KAMABOKO IKAN KUWE (Carangoides malabaricus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Abstract

Alginat digunakan sebagai pengemulsi suatu bahan terutama pada bahan pangan.Kamaboko merupakan produk diversifikasi hasil perikanan yang terbuat dari lumatan daging ikan.Tujuan dari penelitian ini adalah peranan alginat sebagai subtitusi tepung tapioka untuk meningkatkan kestabilan emulsi kamaboko ikan kuwe dan juga untuk melihat pengaruh kestabilan emulsi dalam penyimpanan suhu dingin. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu pertama penambahan konsentrasi alginat yang berbeda (0% dan 2,5%) dan kedua penyimpanan suhu dingin (hari ke-0, 7, 14, 21). Hasil penelitian pendahuluan didapatkan konsentrasi terbaik subtitusi alginat 2,5% dan tepung tapioka 7,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai stabilitas emulsi, nilai gel strength dan kadar air. Sedangkan pada nilai Aw hanya memberikan pengaruh yang nyata pada faktor penyimpanan. Nilai emulsi kamaboko ikan dengan subtitusi alginat penyimpanan hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21 berturut-turut yaitu 80,44%, 80,22%, 80,031% dan 79,64%, sedangkan tanpa subtitusi alginat (Kontrol) penyimpanan hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21 berturut-turut yaitu 79,96%, 79,66%, 79,29% dan 78,74%. Pengaruh jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpanan menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik. Kamaboko ikan subtitusi alginat dan kamaboko ikan tanpa subtitusi alginat (Kontrol) pada parameter kenampakan, aroma,dan rasa  diterima panelis selama penyimpanan hari ke-0, ke-7 dan ke-14. Sedangkan pada tekstur hanya penyimpanan hari ke-0 dan ke-7 yang diterima panelis.

Alginate used as an emulsifier for food materials. Kamaboko is diversified fishery products made from minced fish. The objective of this researchwas the role of alginate as a substitute for tapioca flour to improve emulsion stability of malabar trevally fish kamaboko and even if to see the effect of emulsion stability during chilledstorage temperature. The research method used was experimental laboratories. The experimental design was factorial design which was consisted of 2 factors, firstly the addition of alginate concentration (0% and 2,5%) and secondly the kamaboko storage at chilled temperature (0, 7^th, 14^th, and 21^st days of storage). The preliminary study showed that the best alginate concentration was 2,5%. The main research results showed that the different kamaboko and storage time showed significantly different (p<0,05) to the emulsion stability, gel strenght value, and moisture content. However, water activity showed significantly different (p<0,05) to storage time. The fish kamaboko emulsion at 0, 7^th, 14^th, and 21^st days of storage were 80,44%, 80,22%, 80,03%, and 79,64% respectively. Whereas untreated kamaboko at 0, 7^th, 14^th, and 21^st days of storage were 79,96%, 79,66%, 79,29%, and 78,74% respectively. The different kamaboko and time of storage showed significantly different (p<0,05) to hedonic value. The treated kamaboko and untreated kamaboko were accepted by panelist on the appearance, flavour, and taste during 0, 7^th, 14^th days of storage. However only texture was accepted by panelist at 0 and 7^th days of storage.