PENGARUH PENAMBAHAN KOJI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS (PH, TVBN, KADAR GARAM DAN RENDEMEN) KECAP IKAN BERBAHAN BAKU IKAN RUCAH

Abstract

Kecap ikan merupakan bahan makanan hasil proses fermentasi yang umumnya dibuat dari ikan rucah dengan kadar garam tinggi. Kendala pada pembuatan kecap ikan umumnya membutuhkan waktu yang lama dan rasa produknya sangat asin. Proses fermentasi pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat dengan penambahan koji.  Penelitian bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan koji (20%, 25%, dan 30%) dan lama fermentasi (10, 20 dan 30 hari) terhadap kualitas (pH, TVBN, kadar garam, dan rendemen) dan sensori kecap ikan. Ikan rucah yang digunakan terdiri dari ikan petek, teri, layur dan salem. Bahan baku diperoleh dari tempat pelelangan ikan didaerah semarang, sedangkan bahan lainnya diperoleh dari pasar lokal didaerah semarang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental laboratoris dengan menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3.  Penambahan konsentrasi koji 20%, 25% dan 30% memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan pH, penurunan nilai kadar garam, dan kenaikan rendemen, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kenaikan TVBN. Lama waktu fermentasi memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai pH, nilai kadar garam (NaCl), kenaikan TVBN, dan kenaikan nilai rendemen. Interaksi antara penambahan konsentrasi koji dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai kadar garam, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap penurunan nilai pH, kenaikan nilai TVBN dan kenaikan nilai rendemen. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar TVBN dan pH produk masih memenuhi standar kecap ikan. Kecap ikan dengan penambahan koji 25% pada hari ke-30 lebih disukai oleh panelis.

A fish sauce resulted from fermentation process is generally made from trash fish with high salt content. Processing of fish sauce generally takes a long time and the product is very salty taste. Fermentation process of fish sauce can be shortened by the addition of koji.This study aims to determine whether there is influence of fermentation time (10, 20, and 30 days) and addition of koji with the addition (20%, 25%, and 30%) on the quality (pH, TVBN, salt content and yield) and test sensory. Trash fish used consisted of petek fish , anchovies, belt and chub mackerel, while other materials obtained from the local market area of Semarang. The raw material obtained from fish auction area of Semarang , while other materials obtained from the local market area of Semarang. The method used is experimental laboratories using factorial design of 3 x 3.The addition of koji concentration 20 %, 25 % and 30 % had a significant effects (P<0.05) on decreasing in pH, salt content, and increasing in yield, but not significant (P>0.05) to TVBN. Fermentation time had significant effects (P<0.05) on decreasing in pH value, salt content, increasing in TVBN, and yield . The interaction between the addition of koji and fermentation time significant effect (P<0.05) on decrease salt content, but not significant (P>0.05) to decrease the pH, increase in TVBN and yield. The results showed that the pH and TVBN still meet the standard fish sauce. Fish sauce with the addition of 25% koji until 30 days was preferred by the panelists.