PENGARUH BAHAN PENGIKAT DAN WAKTU PENGGORENGAN TERHADAP MUTU PRODUK KAKI NAGA IKAN TENGGIRI (Scomberomorus sp.)

Abstract

Kaki naga ikan merupakan produk diversifikasi dimana tekstur menjadi salah satu parameter penting dalam penentuan mutu produk. Penggunaan bahan pengikat dan waktu penggorengan yang berbeda akan mempengaruhi tekstur dan mutu produk kaki naga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengikat dan waktu penggorengan terhadap mutu produk kaki naga ikan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ikan Tenggiri. Bahan pengikat yang digunakan yaitu tepung sagu, terigu dan tapioka. Waktu penggorengan yang digunakan adalah 1, 2 dan 3 menit. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksperimental laboratoris dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian awal meliputi penggunaan bahan pengikat yang berbeda dengan konsentrasi 10%, kemudian diuji yang terbaik berdasarkan gel strength, uji lipat, gigit dan proksimat, tepung yang terbaik yaitu tapioka. Kaki naga dengan tepung terbaik kemudian dilakukan penelitian selanjutnya yaitu penggorengan dengan waktu 1, 2 dan 3 menit. Parameter yang diamati adalah uji hedonik, hardness dan proksimat. Hasil penelitian awal menunjukkan bahwa penggunaan tepung yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap uji gel strength, uji lipat dan gigit. Nilai tertinggi didapatkan tepung tapioka dengan nilai gel strength 843,13 gf.cm, kadar air 55,54%, kadar lemak 0,41% dan kadar protein 12,65%. Penelitian lanjutan menunjukan bahwa waktu penggorengan yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik, hardness, kadar air, lemak dan protein. Waktu penggorengan terbaik didapat 2 menit dengan nilai hedonik 7,453 7,634, hardness 545,13 gf, kadar air 45,32%, kadar lemak 4,18%, kadar protein 9,37%.

Fish drum stick is a diversified of fishery products where the texture become one of the important parameter to determine the quality of products. The use of binders and different frying time will affect to the texture and quality of fish drum stick product. The purpose of this study was to determine the effects of the binders and frying time on the fish drum stick quality. The material used in this study were Spanish Mackerel Fish. In this study three different binders were used as follows sago, wheat and tapioca flour; and three different frying times (1, 2 and 3 minutes). The method used was experimental laboratory with a randomized block design (RBD). The first phase used three different binders with 10% concentration of each binders, then quality of the best fish drum stick was analyzed for gel strength test, folding test, teeth cutting test and proximate. They were analyzed for further study with different frying times (1, 2 and 3 minutes). Parameters measured were hedonic test, hardness and proximate analysis. Results of a phase I study showed that the use of different flour gives a significanly difference (P <0.05) against gel strength, folding test and teeth cutting test. The highest value obtained is tapioca flour with gel strength 843.13 gf.cm, water content 55.54%, fat content 0.41%  and protein content 12.65%. Sudy Phase II showed that different frying time provide significantly effect (P <0.05) to the hedonic test, hardness, moisture content, fat and protein. Frying time 2 minutes with the best obtained hedonic value 7,453 7,634, 545.13 gf hardness, moisture content 45.32%, fat content 4.18%, protein content 9,37%.