PENGARUH PERBEDAAN JENIS DAN LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP KARAKTERISTIK ARABUSHI IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Abstract

Arabushi merupakan salah satu produk olahan ikan yang melibatkan proses pengasapan dan pengeringan. Perbedaan jenis dan lama perendaman asap cair dapat berpengaruh terhadap karakteristik dan banyak sedikitnya senyawa-senyawa asap yang terserap dalam daging ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan lama perendaman dalam asap cair terhadap karakteristik arabushi ikan tongkol. Materi dalam penelitian ini adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis) dan asap cair. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2x3. Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan 2 jenis asap cair dan perbedaan 3 macam lama perendaman asap cair. Parameter uji fisik yang diamati adalah organoleptik yang dianalisis dengan Kruskal Wallis. Parameter uji kimia yang diamati adalah kadar fenol, air, dan Aw, analisa data menggunakan uji statistic univariate menggunakan software SPSS 16.0. Hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan perbedaan jenis dan lama perendaman asap cair memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik (kenampakan, bau, tekstur), kadar fenol, air, dan Aw. Nilai organoleptik berkisar antara 7,04 - 8,44; kadar fenol 0,11% - 0,22%; kadar air 12,54% - 20,9%; dan Aw 0,67 - 0,81. Kombinasi jenis dan lama perendaman asap cair memberikan pengaruh nyata pada karakteristik arabushi berdasarkan hasil uji organoleptik, kadar fenol, air dan Aw.

Arabushi was one of fish processed products involved curing and drying. Different type and duration of liquid smoke immersion can affect the characteristics and the extented of the smoke compounds absorbed in fish meat. The purpose of this research was to determine the effect of different types and duration of liquid smoke immersion to the characteristics of Eastern Little Tuna Arabushi. The materials used was Eastern Little Tuna and liquid smoke. The experimental design used was Randomized Block Design (RGD) factorial 2x3. Treatment that applied were the different types of liquid smoke (2 levels) and different duration liquid smoke immersion (3 levels). Physical parameters test observed were organoleptic which analyzed by Kruskal Wallis. Chemical parameters test observed were content of  phenol, water content, and Aw. Data analysis used statistic univariate by software SPSS 16.0. The results showed that different type and duration of liquid smoke immersion were significantly gave different effect (P<0.05) to organoleptic value (appearance, odor, texture), phenol content, water content, and Aw. Organoleptic values ranged from 7.04 – 8.44 ; phenol content of 0.11% - 0.22% ; water content of 12.54 % - 20.9% ; and Aw 0.67 – 0.81 . Combination of type and duration liquid smoke immersion gave a significant effect on the characteristics of arabushi based on the results of organoleptic test, phenol content, water content and Aw.