PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU BAKSO UDANG (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Udang termasuk jenis Crustacea dan merupakan hasil perikanan yang digemari oleh masyarakat dunia karena lezat dan berprotein tinggi. Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang populer di Indonesia ataupun di beberapa Negara asia lainnya. Karagenan  merupakan  polisakarida  yang  diekstraksi  dari  beberapa spesies  rumput  laut  atau  alga merah (rhodophyceae). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan karagenan pada pengolahan bakso udang terhadap kandungan mutu bakso udang berdasarkan uji fisik dan uji kimia,mengetahui perbandingan prosentase terbaik antara tepung tapioka, daging udang, karagenan pada pengolahan bakso udang, dan mengetahui apakah bakso udang yang dihasilkan sudah memenuhi standar mutu bakso. Penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan konsentrasi karagenan 0%, 1% dan 2%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan yang berbeda tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap uji sensori, tetapi memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap gel strength. Nilai tertinggi berdasarkan uji sensori kenampakan 8,07, citarasa 7,03 dan tekstur 8,4 pada konsentrasi karagenan 2%. Untuk penambahan karagenan yang terbaik adalah 2% dengan hasil uji gel strength 130,78 gF, nilai uji lipat 2,53, nilai uji gigit 7,5 dan hasil pengujian kimiawi yaitu kadar air 74,27%, kadar protein 18,89% dan kadar lemak 0,22%. Pembuatan bakso daging udang dengan penambahan konsentrasi karagenan 2% memiliki kualitas yang paling baik dibandingkan perlakuan lainnya.

Shrimp including the type of crustacean and fishery is favored by the world community as a delicious and high protein. Meatballs is one of the popular processed meat products in Indonesia or in some other Asian Countries. Carrageenan is a polysaccharide extracted from several species of seaweed or red algae (Rhodophyceae). The purpose of this study was to determine the effect of different carrageenan on processing shrimp meatballs to shrimp meatballs quality content based on physical test and chemical test, determine the percentage ratio between the best tapioca flour, shrimp meat, shrimp meatballs carrageenan on processing, and determine whether the resulting shrimp meatballs meet quality standards meatballs. This study is an experimental laboratory with experimental design completely randomized design (CRD). Treatment applied is the difference carrageenan concentration of 0%, 1% and 2%. The results showed that different concentrations of carrageenan did not give significant differences (P> 0.05) on the sensory test, but it gives a very noticeable difference (P <0.01) against gel strength. The highest value of 8.07 based on tests of sensory appearance, flavor and texture 7.03 8.4 at a concentration of 2% carrageenan. For the addition of carrageenan is best to 2% by the results of gel strength test 130.78 gF, folding test value of 2.53, 7.5 and the bite test score results of chemical testing that the water content of 74.27%, 18.89% protein content and fat content of 0.22%. Making meatballs shrimp with the addition of 2% carrageenan concentration has the most excellent quality compared to other treatments.