KAJIAN EFEK ANTIOKSIDAN ASAP CAIR TERHADAP OKSIDASI LEMAK IKAN PINDANG LAYANG (Decapterus sp.) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Abstract

Ikan pindang layang digemari masyarakat namun memiliki daya simpan yang pendek. Salah satu penyebab pendeknya daya simpan ikan pindang yaitu oksidasi lemak. Asap cair dapat ditambahkan pada produk ini sebagai alternatif untuk mengurangi oksidasi lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair pada ikan pindang layang selama penyimpanan suhu ruang terhadap oksidasi lemak. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan pindang layang utuh dari Sentra Pengasapan Wonosari, Demak; asap cair dan aquadest. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental field dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola terbagi oleh waktu ”Split Plot in Time”. Faktor konsentrasi asap cair (0% dan 3% ) sebagai sub plot dan lama penyimpanan (hari ke-0, 2, 4 dan 6) sebagai main plot. Data hasil penelitian kadar air, kadar fenol, kadar lemak, angka peroksida dan TBA dianalisis menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asap cair memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak, kadar fenol, angka peroksida dan TBA, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nilai kadar air antara 48,02%–69,26%; nilai kadar fenol antara 2818ppm–9984ppm; kadar lemak 8%–23,47%; angka peroksida antara 1,60ml Eq/kg–9,93ml Eq/kg dan TBA 3,64mg malonaldehid/kg–7,84mg malonaldehid/kg. Berdasarkan hasil uji pada parameter angka peroksida dan TBA diketahui bahwa penambahan asap cair dapat menghambat oksidasi lemak pada pindang layang. Penghambatan oksidasi lemak efektif hingga hari ke-2 dengan percepatan kenaikan angka peroksida pindang dengan asap cair yakni 0,20 dan tanpa asap cair yakni 1,62 sedangkan TBA pada pindang dengan asap cair yakni 1,20 dan tanpa asap cair yakni 1,78.   

Boiled fish mackerel scad are favored  by people but its has short storage period. One cause of damage factor is the oxidation of lipid. Liquid smoke can added to the product as an alternative method to inhibit oxidation of lipid. This research was aimed to observe the effect of liquid smoke addition on boiled fish mackerel scad in room storage to oxidation of lipid. The material used were boiled fish mackerel scad from Smoking Sentra Wonosari, Demak; liquid smoke and aquadest. The method used in the research was experimental field using Split Plot in Time Design. The factors consists of liquid smoke concentration (0% and 3%) as sub plot and length of storage (0, 2, 4 and 6) as main plot. Data of research water content, phenol content, fat content, peroxide value and TBA were analyzed using ANOVA. The results obtained that liquid smoke gives significant effect (P<0,05) on phenol content, fat content, peroxide value and TBA, but no significant effect on the value of water content. Based on the results, water content between  48,02%–69,26%; phenol content between 2818 ppm–9984 ppm; fat content 8%–23,47%; peroxide value 1,60ml Eq/kg–9,93ml Eq/kg and TBA 3,64mg Malonaldehid/kg–7,84mg Malonaldehid/kg. Based on the results peroxide value and TBA, the addition of liquid smoke can inhibit the oxidation of lipid in boiled fish mackerel scad. Inhibit the oxidation effective until 2 days with accelerated peroxide value boiled fish with liquid smoke was 0.20 and without liquid smoke was 1.62 and TBA with liquid smoke was 1.20 and without liqud smoke was 1.78.