PENGARUH CARA KEMATIAN IKAN DAN TAHAPAN PENURUNAN KONDISI KESEGARAN IKAN TERHADAP KUALITAS PASTA IKAN GURAMI (Osphronemous gouramy)

Abstract

Cara kematian ikan dapat mempengaruhi kualitas produk olahannya sehingga diperlukan bahan baku dengan tingkat kesegaran tertentu untuk menghasilkan bahan baku produk olahan yang baik. Salah satu produk olahan tersebut adalah pasta ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh cara kematian dan penurunan kesegaran ikan yang berbeda terhadap kualitas pasta ikan gurami (Osphronemus gouramy). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah eksperimental laboratories dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua perlakuan kematian ikan berbeda yaitu dimatikan langsung (M1) dan dibiarkan menggelepar (M2) dengan tahapan penurunan kesegaran ikan yaitu pre rigor mortis (R1), rigor mortis (R2), dan post rigor mortis (R3) terhadap kualitas pasta ikan, masing-masing terdiri dari tiga kali ulangan. Hasil penelitian utama didapatkan perlakuan kematian ikan menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) terhadap gel strength, kadar air, dan kadar protein. Tahapan penurunan kesegaran ikan berbeda menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05) terhadap gel strength, derajat putih, kadar air dan kadar protein. Pasta ikan mempunyai mutu lebih baik dengan perlakuan dimatikan langsung dalam kondisi pre rigor. Kondisi pre rigor mortis merupakan saat terbaik menghasilkan kualitas pasta terbaik dilihat dari nilai gel strength dan derajat putih.

Killing treatment of fish can effect product quality so  fresh raw materials was needed to produce good products. One of the production is fish paste. Purpose of this research is to know waht effect of killing treatment and different decline of freshness quality of fish paste. The experimental design of main research that used is experimental laboratories with Random Block Design (RBD). The different treatments is fish kill flounder (M1) and fish kill picker (M2). Stages of the decline of fish freshness is pre rigor mortis (R1), rigor mortis (R2) and post rigor mortis (R3) to the quality of fish paste, each consisting of three times in deuteronomy. The main research results obtained indicate treatment of fish mortality significantly different (P<0,05) to the gel strength, moisture content and protein content. Different stages of the decline of fish freshness showed significant results (P<0,05) to the gel strength, whiteness, moisture content and protein content. Improve the quality of fish paste is better with fish kill flounder treatment in a state of pre rigor mortis. Conditions of pre rigor mortis is the best time to produce quality paste best views of the value of gel strength and whiteness.