PENGARUH PENAMBAHAN OZON SELAMA PENYIMPANAN DINGIN TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus)

Abstract

Sistem penyimpanan dingin ikan yang umum digunakan belum optimal dalam memperpanjang daya simpannya. Suatu bahan seperti ozon dapat ditambahkan pada sistem ini sebagai alternatif dalam mempertahankan mutu ikan dengan aman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ozon pada penyimpanan dingin terhadap kadar asam lemak bebas ikan Nila Merah dan efektivitas ozon dalam pengawetan ikan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Nila Merah utuh, ozon dan es slurry. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola terbagi oleh waktu ”Split Plot in Time”. Faktor konsentrasi ozon (0 ppm dan 3,5 ppm) sebagai sub plot dan lama penyimpanan (hari ke-0, 4, 8, 12 dan 16) sebagai main plot. Data nilai uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan uji asam lemak bebas (FFA), pH dan A_w dianalisis menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ozon dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik, FFA dan A_w, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nilai organoleptik berkisar antara 6,78 – 8,47; nilai FFA antara 0,340% – 0,865%; nilai pH antara 6,59 – 7,47; nilai A_w 0,894 – 0,992. Ikan Nila Merah dengan perlakuan ozon dapat diterima secara organoleptik hingga hari ke-16, namun perlakuan kontrol hanya bertahan hingga hari ke-12. Nilai FFA dengan perlakuan ozon lebih rendah daripada perlakuan kontrol.

Generally, chilling system of fish is not optimum to extending the shelflife. The substance such as ozone can be added to this system as an alternative method to maintain freshness quality of fish safely. This research was aimed to observe the effect of ozone addition on chilling system to free fatty acid of red tilapia and effectiveness of ozone for fish preservation. The material used were whole red tilapia, ozone and slurry ice. The method used in the research was experimental laboratories using Split Plot in Time Design. The factors consists of ozone concentration (0 ppm and 3.5 ppm) as sub plot and length of storage (0, 4, 8, 12 and 16 days) as main plot. The data of organoleptic value was analyzed by Kruskal Wallis, however free fatty acid (FFA), pH and A_w were analyzed by ANOVA. The result showed that different ozone concentration and length of storage gave significant effect (P < 0.05) to organoleptic value, FFA and A_w, but no significant effect on pH value (P > 0,05). Based on the results obtained organoleptic value range between 6.78 – 8.47; FFA value between 0.340% – 0.865%; pH value between 6.59 – 7.47; A_w value between 0.894 – 0.992. Organoleptic quality of red tilapia with ozone treatment can be accepted up to 16 days, but control treatment only lasted up to 12 days. FFA values with ozone treatment was also lower than control treatment.