EVALUASI ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK KIMIA IKAN PATIN (Pangasius sp) ASAP MENGGUNAKAN METODE PENGASAPAN YANG BERBEDA

Abstract

Ikan patin asap merupakan produk pangan yang tergolong memiliki karakteristik yang khas terutama pada warna, tekstur, flavor dan sifat kimianya. Kandungan protein ikan patin tergolong tinggi, namun di sinyalir dapat terpengaruh oleh proses pengasapan terutama asam amino lisinnya. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas ikan patin asap yang diolah dengan metode berbeda, tungku (T) dan smoking cabinet (SC). Penelitian bersifat eksperimental lapangan dengan uji statistik independent sample t-tes dan single test. Hasil penelitian menunjukkan, nilai organoleptik ikan asap dengan metode T dan SC berturut-turut adalah 7,49 ≤ µ ≤ 7,84 dan 7,75 ≤ µ ≤ 8,01 pada taraf uji 95% sehingga layak untuk dikonsumsi namun tidak berbeda nyata antara kedua metode (P>0,05). Kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu berturut-turut adalah (T); 61,59%; 21,22%; 5,74%; 1,86%; dan (SC) 63,24%; 21,88%; 7,61%; 2,25%. Hasil uji kadar abu menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (P>0,05), sedangkan untuk kadar air, protein dan lemak menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05). Kandungan fenol yang dihasilkan sangat tinggi yaitu 1317 ppm (T) dan 1427 ppm (SC), berdasarkan hasil t-test menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05). Kandungan asam amino lisin pada ikan patin Asap yaitu 4,6% (T) dan 4,36% (SC). Metode (SC) menghasilkan kualitas yang lebih baik dalam hal nilai organoleptik dan karakteristik daripada metode (T), tetapi metode (T) cenderung lebih baik dan mempertahankan ketersediaan lisin dibandingkan pengasapan (SC).