Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Duri Lunak dengan Menggunakan Metode LTHPC pada Tekanan yang Berbeda The Study of Using LTHPC Methods With Various Pressure on Quality at Bandeng Presto

Abstract

Ikan bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang diolah menjadi ikan bandeng duri lunak karena memiliki rasa cukup enak, gurih, tulang dan durinya lunak, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat, dan banyak digemari oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi tekanan menggunakan alat autoclave LTHPC agar diperoleh ikan bandeng duri lunak dengan nilai mutu proksimat dan organoleptik yang baik. Kombinasi suhu rendah dan tekanan tinggi diharapkan tulang dan duri bandeng menjadi lunak. Low temperature high pressure cooker (LTHPC) merupakan alat yang berfungsi untuk membuat bandeng duri lunak menggunakan kombinasi suhu rendah dan tekanan tinggi, sehingga diharapkan dapat menghasilkan bandeng duri lunak yang baik dengan waktu yang relative lebih singkat.

Ikan bandeng yang digunakan berasal dari pasar Rejo Mulyo Semarang, berukuran berat 262-270 gr, panjang rata-rata 25-27 cm. Penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah tekanan pemasakan 1 atm, 2 atm, dan 3 atm, selama 60 menit proses pemasakan. Parameter utama yang diamati adalah organoleptik dan kelunakan tulang, parameter pendukung adalah kadar protein, lemak, dan air. Data hasil uji organoleptik dianalisa dengan uji Kruskal Wallis dan data hasil kelunakan tulang dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan pengaruh antar perlakuan dilakukan uji BNJ.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi tekanan pemasakan menggunakan alat autoclave LTHPC tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik, tetapi memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap kelunakan tulang. Nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik kenampakan 8.1, bau 8.1, rasa 8.1, tekstur 8.1, dan lendir 9 pada tekanan pemasakan 1 atm. Untuk kelunakan tulang yang terbaik dengan nilai 553,89 gF pada tekanan pemasakan 2 atm. Hasil pengujian kimiawi pada bandeng duri lunak dengan tekanan 2 atm yaitu kadar air 61,57%, kadar protein 18,76%, dan kadar lemak 8,15%. Tekanan terbaik yang digunakan untuk memasak bandeng duri lunak menggunakan alat autoclave LTHPC adalah 2atm.