PENGARUH METODE PENGASAPAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus) ASAP SUHU RUANG

Abstract

Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) termasuk ikan yang bergizi tinggi dan potensial untuk dimanfaatkan sebagai ikan Mujair asap. Penelitian tentang kualitas ikan Mujair asap dengan metode yang berbeda dan lama simpan yang berbeda belum banyak dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas ikan asap yang diolah secara tungku (MT) dan dengan smoking cabinet (MSC) selama penyimpanan 0 – 4 hari (H0, H1, H2, H3 dan H4). Hasil penelitian perbedaan metode pengasapan dan lama penyimpanan menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) pada parameter kadar air, nilai Aw, TPC dan TBA. Nilai organoleptik MT yang masih sesuai standar adalah MTH2 sebesar 7.133 + 0.125. Organoleptik MSC yang masih sesuai standar adalah MSCH1 sebesar 7.378 + 0.133. Kadar air (%) MT yang masih sesuai standar adalah MTH1 sebesar 58.852. Kadar air (%) MSC yang masih sesuai standar adalah MSCH0 sebesar 57.610. Nilai Aw MT yang terbaik adalah MTH0 sebesar 0.974. Nilai Aw MSC yang terbaik adalah MSCH0 sebesar 0.967. Nilai TPC (Log cfu/gr) MT yang masih sesuai standar adalah MTH2 sebesar 3.771. Nilai TPC MSC yang masih sesuai standar adalah MSCH2 sebesar 3.322. Nilai TBA (mg malonaldehida/Kg) MT yang masih sesuai standar adalah MTH4 sebesar 1.801. Nilai TBA MSC yang sesuai standar adalah MSCH4 sebesar 1.901. Kualitas ikan Mujair asap smoking cabinet tidak jauh berbeda dengan ikan Mujair asap tungku selama penyimpanan. Daya simpan ikan Mujair asap bertahan pada hari ke 2.