MUTU DAN DAYA SIMPAN PINDANG IKAN BANDENG (Chanos-chanos Forsk) YANG DICELUP LARUTAN KITOSAN BERBEDA KONSENTRASI

Abstract

Ikan pindang adalah ikan segar yang diolah dengan cara penggaraman dan perebusan. Masalah yang terjadi dalam pemasaran produk ikan pindang adalah daya simpan produk yang relatif singkat. Penggunaan kitosan pada bahan makanan memberi kontribusi terhadap pencegahan kerusakan produk oleh mokroorganisme. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pencelupan ikan pindang Bandeng dalam larutan kitosan berbeda konsentrasi (0%, 1%, 1,5% dan 1,75%) yang kemudian disimpan selama  3 hari pada suhu ruang terhadap mutu produk dan untuk mengetahui mutu produk yang baik. Penelitian dilakukan dengan metode percobaan laboratoris pola percobaan split plot in time dengan rancangan dasar acak kelompok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencelupan pindang Bandeng dalam larutan kitosan pada penyimpanan hari ke-0 dan penyimpanan 3 hari menghasilkan produk dengan nilai organoleptik yang lebih tinggi, sedangkan nilai pH, kadar TVBN dan jumlah koloni bakteri produk lebih rendah bila dibandingkan dengan produk yang tidak dicelup larutan kitosan. Produk berkualitas baik yang memiliki daya simpan selama 3 hari adalah produk yang dicelupkan ke dalam larutan kitosan konsentrasi 1,75% selama 1 menit. Produk ini memiliki nilai organoleptik 7,6, kadar air (68,13%), Aw (0,93), pH (6,31), kadar garam (7,35%), nilai TVBN  (35,92 mgN%) dan jumlah koloni bakteri (1,8x10³ cfu/g). Produk ini telah memenuhi standar mutu ikan pindang berdasarkan Standar Nasional Indonesia.