Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Pada Proses Pengolahan Terasi Udang Rebon (Acetes sp.) Terhadap Kandungan Asam Glutamat

Abstract

Terasi merupakan produk fermentasi ikan atau udang berbentuk pasta padat yang diolah secara tradisional, dimana hanya mengalami perlakuan penambahan garam kemudian dibiarkan beberapa saat supaya terjadi proses fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan lama proses fermentasi udang rebon (Acetes sp.) menjadi terasi selama 10, 20, dan 30 hari dengan proses fermentasi secara spontan. Penelitian menggunakan rancangan percobaan RAK Petak-Petak Terbagi. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ).

Hasil penelitian didapatkan bahwa perbedaan konsentrasi garam tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,01) dan lama fermentasi  memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai asam glutamat. perbedaan konsentrasi garam dan lama fermentasi  memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai garam. Interaksi antar kedua perlakuan (garam dan lama fermentasi) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai asam glutamat dan garam. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar asam glutamat berkisar antara 65,63% - 74,53%; kadar garam antara 3,02%-18,41%; nilai log total bakteri asam laktat antara 1,8x10²-4,9x10² CFU/g; nilai pH 7,69-8,86; dan nilai aw berkisar antara 0,65-0,70.