PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PASTA IKAN KURISI (Nemipterus sp.)

Abstract

Pasta Ikan merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Banyak metode yang dilakukan untuk meningkatkan tekstur produk pasta ikan, misalnya penambahan tepung. Tepung merupakan bahan yang paling sering ditambahkan ke dalam pasta ikan untuk memperbaiki tekstur produk. Tepung biji nangka dan tepung tapioka mempunyai nilai amilopektin yang tinggi dan kemampuan mengikat air yang baik sehingga mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekuatan gel. Tujuan  penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung biji nangka dan tepung tapioka terhadap kualitas pasta ikan kurisi dan mengetahui konsentrasi tepung biji nangka dan kualitas terbaik dari pasta ikan kurisi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dan masing-masing terdiri dari 3 ulangan. Perlakuan yang diujikan adalah K(terigu 10%), A(tapioka 10%, biji nangka 0%), B(tapioka 5%, biji nangka 5%), C (tapioka 0%, biji nagka 10%) dengan parameter uji gel strength, hedonik, kadar air, kadar protein, derajat putih, uji lipat dan organoleptik ikan segar. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbandingan tepung tapioka dan tepung biji nangka memberikan pengaruh nyata (P<5%) terhadap kenampakan, kekuatan gel, kadar air, kadar protein, dan uji lipat, perbandingan tepung tapioka dan tepung biji nangka tidak berpengaruh nyata .(P>5%) terhadap aroma, tekstur, rasa, dan derajat putih. Perbandingan tepung tapioka 5% dan tepung biji nangka 5%  memberikan pengaruh terbaik pada pasta ikan kurisi dengan nilai gel strength (3627,90 ± 151,97 g.cm), nilai hedonik (6,57±0,22), nilai kadar air (73,78±0,14%), nilai kadar protein (15,84±0,11%), nilai derajat putih (71,96±0,33), dan nilai uji lipat (4,73±0,47).