EFEKTIVITAS DAUN TEH (Camellia sinensis) SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Abstract

Fillet rentan mengalami penurunan kualitas, kandungan asam lemak tidak jenuh bandeng mudah teroksidasi sehingga menimbulkan ketengikan. Upaya menghambat oksidasi dengan penggunaan antioksidan. Teh mengandung salah satu senyawa polifenol yaitu katekin yang bersifat antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kegunaan dari umur daun teh sebagai antioksidan di dalam menghambat laju oksidasi pada fillet ikan bandeng dan pengaruh perendaman fillet ikan bandeng dalam larutan daun teh selama penyimpanan dingin. Metode penelitian adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3×4 dengan 3 kali ulangan yang tersusun atas 2 faktor. Faktor A terdiri dari 3 taraf konsentrasi yaitu kontrol, 5% daun teh muda dan 5% daun teh tua. Faktor B terdiri dari 4 taraf lama penyimpanan dingin hari ke-0, 2, 4 dan 6. Parameter uji meliputi PV, TBA, FFA, pH dan organoleptik. Data parametrik dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA) dan beda nyata jujur (BNJ). Data non parametrik dianalisa dengan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara fillet ikan bandeng perlakuan konsentrasi daun teh dan lama penyimpanan dingin memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai PV, TBA, FFA, pH dan organoleptik. Fillet ikan bandeng dengan perlakuan perendaman kosentrasi 5% larutan daun teh tua memiliki kemampuan yang lebih efektif sebagai antioksidan dalam menghambat laju oksidasi. Perlakuan perendaman pada konsentrasi 5% daun teh muda dan tua mampu mempertahankan kualitas fillet ikan bandeng hingga hari ke-6 penyimpanan dingin.