PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAGING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) TERHADAP NILAI GIZI ROTI TAWAR

Abstract

Kandungan protein ikan lele dumbo cukup tinggi, sehingga dapat diaplikasikan menjadi tepung ikan dengan cara penambahan (fortifikasi) ke produk pangan dengan tujuan untuk memperkaya kadar protein. Kandungan lisin pada tepung daging ikan lele dumbo merupakan indikator karena lisin rentan rusak pada proses pengolahan. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah ikan lele dumbo yang dibeli langsung dari pembudidaya di Gunungpati, Semarang. Rancangan penelitian menggunakan pola percobaan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali pengulangan. Parameter uji adalah kadar protein, kadar abu, kadar air, kadar garam, kadar lemak, asam amino lisin, dan uji hedonik. Penelitian utama dengan penambahan tepung daging ikan lele dumbo konsentrasi 0%, 10%, 12,5%, dan 15%. Data  dianalisis menggunakan analisi ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk data parametik, sedangkan untuk data non-parametik dengan Kruskal-Wallis dilanjut uji Multiple Comparison. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perbedaan konsentrasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap semua parameter uji. Perlakuan konsentrasi 10% paling baik diterapkan dan disukai panelis dengan kadar protein 9,11±0,99%, kadar air 43,25±0,19%, kadar abu 3,04±0,06%, kadar lemak 1,77±0,11%, asam amino lisin 24,46±0,96 mg/g, kadar garam 2,08±0,06%, hasil Uji Hedonik Rasa (5,93±0,5), Warna (6,23±0,23), Aroma (5,83±0,3), Tekstur (6,13±0,3).