PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS KECAP KEONG SAWAH (Pila ampullacea)

Abstract

Keong sawah dapat dijadikan sumber protein lokal yang baik bagi tubuh,  keberadaannya sangat melimpah sehingga keong sawah dapat digunakan sebagai sumber nutrisi yang baik bagi kebutuhan tubuh manusia. Pengolahannya yang masih sangat sederhana membuat keong sawah kurang menarik untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar garam terbaik pada pembuatan kecap keong sawah secara enzimatis dan untuk  mengetahui  lama fermentasiterbaik sehingga dihasilkan kecap asin keong sawah dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Metode penelitian yang digunakan bersifat experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dalam dua tahap, pada tahap pertama dilakukan penambahan kadar garam 10%, 15% dan 20%. Dari perlakuan tersebut, didapatkan konsentrasi 20% sebagai penambahan kadar garam terbaik yang masih dapat diterima secara hedonik. Pada tahap kedua, dilakukan perlakuan lama fermentasi 5 hari, 10 hari dan 15 hari pada pembuatan kecap keong sawah, kemudian kecap keong sawah dilakukan pengujian nilai amino nitrogen, kadar air, kadar Pb, pH, hedonik dengan masing-masing tiga kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap semua parameter uji. Lama fermentasi 15 hari menjadi lama fermentasi terbaik dengan amino protein 3,42%, kadar air 82,15%, nilai kadar Pb 0,18%, nilai pH 5,58 dan nilai rata-rata hedonik 7,56.