PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelagicus) TERHADAP KADAR KALSIUM STIK KEJU

Abstract

Cangkang rajungan (Portunus pelagicus) merupakan limbah padat yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Selama ini nilai tambah cangkang rajungan hanya diperoleh dari industry pakan. Penambahan tepung cangkang rajungan diharapkan dapat dijadikan alternative sumber kalsium tambahan pada stik keju. Stik keju merupakan makanan ringan yang banyak dijumpai dan digemari masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan kalsium dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap gizi stik keju dengan penambahan tepung cangkang rajungan, serta untuk mengetahui konsentrasi optimal tepung limbah cangkang rajungan pada stik keju. Penelitian dilakukan dua tahap, tahap pertama dilakukan penambahan tepung cangkang rajungan dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%. Konsentrasi terpilih sebesar 5% sebagai  konsentrasi penambahan tepung cangkang rajungan terbaik yang dapat diterima secara sensori. Tahap kedua penelitian dilakukan penambahan tepung cangkang rajungan pada stik keju dengan konsentrasi 3%, 5% dan 7%, kemudian dilakukan pengujian organoleptik, kadar kalsium, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar fosfor dan tingkat kekerasan. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung cangkang rajungan pada stik keju memberikan pengaruh beda nyata (p < 0,05) terhadap semua parameter uji. Konsentrasi 5% menjadi konsentrasi terbaik dengan nilai kadar kalsium 2,39%, kadar air 4,40%, kadar protein 11,29%, kadar lemak 40,27%, kadar fosfor 0,48%, tingkat kekerasan 3,55 N, dan nilai hedonik 7,01.