PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn.) TERHADAP WARNA DAN KUALITAS PADA TERASI UDANG REBON (Acetes sp.)

Abstract

Terasi merupakan produk tradisional perikanan. Terasi bisa terbuat dari ikan, udang, ataupun campuran keduanya, tetapi konsumen cenderung lebih menyukai terasi udang karena memiliki warna yang menarik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) dengan konsentrasi berbeda pada pembentukan warna terasi udang dan untuk mengetahui kualitas produk terasi udang rebon terbaik dengan penambahan ekstrak rosella konsentrasi berbeda. Materi pada penelitian ini terdiri dari bahan utama seperti udang rebon, ekstrak rosella, dan garam. Penelitian ini dilakukan dengan penambahan konsentrasi ekstrak rosella berbeda, yaitu 5%, 10%, dan 15% pada terasi rebon saat proses penggilingan III, dengan tiga kali ulangan. Analisis data dalam penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan aplikasi SPSS 21.0 jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Parameter yang diukur adalah uji kadar air, kadar protein, kadar abu, pH, kadar garam, warna, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode experimental yield. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan terasi udang rebon dengan konsentrasi ekstrak rosella berbeda berpengaruh terhadap mutu terasi dan sesuai SNI 2716.1-2009 tentang terasi udang. Nilai kadar air berkisar antara 43,19 – 49,03%. Nilai kadar protein berkisar antara 10,8 – 13,11%. Nilai kadar Abu berkisar 1,49 – 2,15%. Nilai pH berkisar 5,44 – 6,09. Nilai kadar garam berkisar 5,63 – 7,16%. Warna terasi udang dengan perlakuan 5% memiliki warna merah kekuningan sedangkan terasi dengan ekstrak rosella 10% dan 15% memiliki warna merah gelap. Hasil penelitian terbaik berdasarkan hasil pengujian skala laboratorium terdapat pada terasi dengan penambahan rosella 5%.