PENGARUH LAMA PEREBUSAN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) PINDANG GORENG TERHADAP KANDUNGAN LISIN DAN PROTEIN TERLARUT

Abstract

Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan ikan secara tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas. Pengolahan ikan pindang bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan menambah palatability. Dalam pengolahan ikan pindang menggunakan aplikasi panas dari perebusan dan garam yang diduga dapat menurunkan kandungan nutrisi ikan pindang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perebusan terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan waktu perebusan berbeda, yaitu 20 menit, 30 menit, dan 40 menit dengan 3 kali pengulangan. Parameter pengujian adalah kandungan lisin, protein terlarut, protein total, kadar air, dan uji hedonik. Data parametik dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui perebedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan selama 20, 30, dan 40 menit memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Dilihat dari uji kimiawi waktu terbaik adalah 20 menit dengan nilai lisin 1,696 mg/g, protein terlarut 16,42%, protein total 18,27%, dan kadar air 37,55%.

Boiled fish is one of traditional fish processing which are favored by people, because its distinctive taste. The aim of this processing is to extend the shelf-life and palatability. Boiled fish processing using combination of heat from boiling and salt is assumed to be able to decrease the nutrient content. The aimed of this study was to figure out the effect of boiling duration on the available lysine and protein solubility. This research used completely randomized experimental design which consisted of 3 various treatments boiling time of 20 minutes, 30 minutes, 40 minutes with 3 repetitions. The testing parameters were lysine availability, protein solubility, total protein, moisture content, and hedonic test. Parametric data were analyzed  using ANOVA and to find the difference among the treatments, data was tested with Honestly Significant Difference (HSD). The result show that the boiling duration of 20, 30, and 40 minutes cause a real impact (P<0,05). Based on chemical test the best boiling duration was 20 minutes with available lysine value of 1,696 mg/g, protein solubility of 16,42%, total protein of 18,27%, and moisture content of 37,55%.