PENGARUH METODE PENGERINGAN GRANULATOR TERHADAP KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT SERBUK PETIS LIMBAH PINDANG IKAN LAYANG (Decapterus spp.)

Abstract

Petis adalah produk sampingan hasil perebusan (ikan, kupang, dan udang) yang dikentalkan seperti saus. Petis mengandung asam glutamat yang cukup tinggi yang dikenal sebagai penyedap makanan. Oleh karena itu, sangat memungkinkan produk flavor yang dibuat dari petis limbah pindang ikan layang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan granulator terhadap kandungan asam glutamat, sifat kimia dan sifat fisik pada serbuk petis limbah pindang ikan layang. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan metode pengeringan granulator (50°C selama 5 jam, 60°C selama 4 jam, dan 70°C selama 3 jam). Variabel mutu yang diamati adalah asam glutamat, kadar air, protein, lemak, abu karbohidrat, dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan granulator berpengaruh nyata terhadap nilai asam glutamat dengan nilai tertinggi diperoleh pada pengeringan suhu 50^oC selama 5 jam yaitu 10,12%; Kadar protein, dan lemak terbaik terdapat pada metode pengeringan granulator dengan suhu 50^oC selama 5 jam dengan nilai kadar protein 31,73%, kadar lemak 4,62%. Sedangkan untuk metode pengeringan granulator dengan suhu 70^oC selama 3 jam memberikan nilai terbaik pada kadar air (21,37%), abu (6,16%) dan karbohidrat (65,79%). Nilai hedonik terbaik terdapat pada metode pengeringan granulator dengan suhu 60^oC selama 4 jam yaitu 7,31 7,49.

Fish paste is made from boiling of fish, mussel and shrimp by product which is viscous like sauce. Fish paste is high glutamic acid content that is used as food flavoring. Therefore, it may possibly making fish paste powder from mackerel scad byproducts due to high content of glutamic acids. The aimed of this research were to determine the effect of granulator drying method to glutamic acid content, the chemical and physical characteristic of the fish paste powder of mackerel scad fish boiled by product. The used research method was a randomized block design with three different treatments method of drying granulator (50^oC for 5 hours, 60^oC for 4 hours and 70^oC for 3 hours). Quality variable measured were glutamic acid, moisture contnet, protein, lipids, ash, carbohydrate  and hedonic test. The result of the research showed that the method of granulator drying on fish paste powder of mackerel scad fish boiled by product had significantly affected to glutamic acid content on treatment 50^oC for 5 hours which was showed the high content of glutamic acids 10,12%. Protein content and lipid content also showed the high amount at 50^oC for 5 hours with 31,73% and 4,62% respectively, meanwhile at 70^oC for 3 hours treatment gave the low moisture content (21,37%), ash content (6,16%) and carbohydrate content (65,79%). The high hedonic test (7,31 7,49) be found at temperature 60^oC for 4 hours.