KARAKTERISTIK KEKIAN BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN YANG BERBEDA

Abstract

Kekian merupakan produk diversifikasi perikanan dimana tekstur menjadi salah satu parameter penting penentuan mutu produk. Bahan baku yang digunakan untuk membuat kekian yang baik adalah surimi dari jenis daging ikan berwarna putih seperti ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Surimi merupakan produk setengah jadi yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan daging ikan segar berbeda yaitu nila merah (Oreochromis niloticus), kakap merah (Lutjanus sanguineus) dan belanak (Mugil cephalus) terhadap kekuatan gel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan penambahan daging ikan yang berbeda serta kontrol dengan tanpa penambahan. Prosedur penelitian adalah membuat surimi dari ikan kurisi sebagai penelitian tahap I dan pembuatan kekian dengan surimi hasil penelitian tahap I dengan penambahan daging ikan segar berbeda sebagai penelitian tahap II. Hasil penelitian dengan penambahan daging ikan yang berbeda pada kekian berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekuatan gel, uji gigit dan uji lipat. Kekian dengan penambahan daging kakap merah memiliki karakteristik paling baik antara lain nilai kekuatan gel sebesar 1525,54±40,56 g.cm, uji lipat 4,57±0,51, uji gigit 8,64±0,76, sensori 8,0 8,25, kadar protein 20,55% ± 0,98, kadar air 48,31% ± 0,15. Nilai kadar lemak tertinggi didapatkan pada kekian penambahan daging ikan belanak sebesar 3,90% ± 0,74.

Kekian is one of fisheries diversification product which the texture becomes one of the important parameters in determination of product quality. The raw material used to make the best kekian are surimi from white fish meat such as threadfin breams (Nemipterus nematophorus). Surimi is an intermediate product which has a high efficiency in the development of processed fish products. The purpose of this study was to determine the effect of adding different fresh fish meat, namely red tilapia (Oreochromis niloticus), red snapper (Lutjanus sanguineus) and mullet (Mugil cephalus) upon the strength of the gel. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with three treatments of additional different fish meat and controls without additional. The  procedure of the research is to make surimi from threadfin breams as the first phase of research and manufacture of  kekian from surimi with the first phase of research results with the addition of different fresh fish meat as the second phase of research. The results of the research showed that the addition of different fish meat on kekian significantly influenced  (p <0.05)  the gel strength, teeth cutting test and folding test. Kekian with the addition of red snapper meat has the best characteristics, among others, the gel strength value of 1525.54 ± 40.56 g.cm, folding test of 4.57 ± 0.51, teeth cutting test of 8.64 ± 0.76, sensory 8,0 8,25, protein content 20.55% ± 0.98, moisture content 48,31% ± 0.15. The highest value of fat content was found in the kekian with mullet addition of 3.90% ± 0.74.