PENGARUH PENAMBAHAN TELUR RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS MIE BASAH

Abstract

Rajungan (Portunus pelagicus) adalah salah satu komoditas perikanan yang saat ini banyak diminati di pasar internasional. Rajungan menghasilkan limbah proses yang terdiri dari 57% cangkang, 3% body reject, dan air rebusan 20%. Mie atau mie basah adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan dan di masak dalam air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan telur rajungan dalam proses pembuatan mie basah dan mengetahui karakteristik mie telur rajungan yang meliputi uji organoleptik, proksimat dan uji Tensile Strength (gaya putus). Penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan konsentrasi telur rajungan 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi telur rajungan pada mie telur rajungan memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik dan gaya putus (tensile strength). Nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik kenampakan 6,27, bau 6,33, rasa 6,6, warna 6,13 dan tekstur 7,87 pada konsentrasi 4%. Untuk gaya putus (tensile strength) yang terbaik dengan nilai 2,39 N pada konsentrasi 4%.  Sedangkan pengujian kimiawi mie rajungan pada konsentrasi 4% yaitu kadar air 64,62%, kadar protein 19,58%, kadar lemak 5,81% dan kadar abu 2%. Konsentrasi telur rajungan pada proses pembuatan mie rajungan yang terbaik adalah 4%.

Swimming crab (Portunus pelagicus) is the one of fisheries commodity that is popular in international market. Swimming crab produce by product consisting of 57% shell, 3% body reject and 20% cooking water. Wet noodles or noodles are long, thin dough that has been rolled, dried and cooked in water. The purpose of this study was to determine the effect of crab eggs in the process of making a wet noodle and egg noodle crab investigate the characteristics which include organoleptic test, proximate and Tensile Strength test (breaking force). The method is used experimental laboratory with experimental design completely randomized design (CRD). Treatment applied is the difference crab eggs concentration of 0%, 1%, 2%, 3% and 4%. The results showed that different swimming crab egg concentration crab on crab eggs gave significant value (P <0.05)  on the organoleptic and breaking force (tensile strength). The high effect value of organoleptic test 6.27 based on organoleptic appearance, smell of 6.33, 6.6 flavor, color and texture 6.13 7.87 at a concentration of 4%. For breaking force (tensile strength) is best with a value of 2.39N at a concentration of 4%. While the chemical testing of crab noodles at a concentration of 4% is 64.62% moisture, 19.58% protein content, fat content 5.81% and 2% ash content. The concentration of crab eggs in the process of making the best crab noodle is 4%.