KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PENGGUNAAN CAMPURAN SEMI REFINED CARRAGEENAN DAN ALGINAT DENGAN KONSENTRASI BERBEDA

Abstract

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih, transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Dalam pembuatan permen jelly, kekenyalan dan tekstur permen banyak dipengaruhi oleh bahan gel yang digunakan. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karaginan dan agar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan campuran SRC dan alginat dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik permen jelly dan mengetahui karakteristik permen jelly. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan pengetahuan dan menambah informasi mengenai formulasi terbaik dari penggunaan SRC dan alginat pada permen jelly. Hasil penelitian pengujian SRC diperoleh bahwa tepung SRC yang digunakan telah sesuai standar yang ditetapkan. Hasil penelitian pengujian SRC diperoleh nilai gel strength 403,65 gf/cm², viskositas 20 cps dan kadar sulfat 16,54%. Hasil penelitian utama penggunaan campuran SRC dan alginat dengan konsentrasi 100%:0%; 80%:20%; 70%:30%; dan 60%:40% diperoleh nilai kekerasan masing-masing 0,580Kgf/cm²; 0,193Kgf/cm²; 0,365Kgf/cm²; 0,517Kgf/cm². Nilai elastisitas masing-masing 0,498Kg/Kg; 0,799Kg/Kg; 0,7Kg/Kg; 0,594Kg/Kg. Nilai kadar air masing-masing 18,17%; 18,91%; 18,69%; 18,23%. Nilai kadar abu masing-masing 1,30%; 2,28%; 1,86%; 1,53%. Hasil uji hedonik permen jelly diperoleh nilai masing-masing 6,64≤µ≤6,86; 6,78≤µ≤7,00; 6,98≤µ≤7,18; 6,74≤µ≤6,94 dengan indikator disukai.

Jelly candy is candy made from water or juice and gel-forming materials with clear and transparent look, and certain elasticity texture. In the making of jelly candy, elasticity and texture much influenced by the gel-forming materials used. Gel-forming materials commonly used include gelatin, carrageenan and so on. This study aimed to determine the influence of the different concentration of SRC and alginate mixture to jelly candy characteristics. The benefit of this research was to inform about the best formulation of SRC and alginate mixture in the making of jelly candy. The result of SRC test obtained that gel strength value was 403,65 gf/cm², 20 cps of viscosity and 16,54% of ash content. The result of main research show the use of SRC and alginate mixture with concentrations of 100%:0%; 80%:20%; 70%:30%; dan 60%:40% obtained 0,580Kgf/cm²; 0,193Kgf/cm²; 0,365Kgf/cm²; 0,517Kgf/cm² of hardness value, 0,498Kg/Kg; 0,799Kg/Kg; 0,7Kg/Kg; 0,594Kg/Kg of elasticity value, 18,17%; 18,91%; 18,69%; 18,23% of moisture content value and 1,30%; 2,28%; 1,86%; 1,53% of ash content value. The hedonic test on jelly candy was obtained 6,64≤µ≤6,86; 6,78≤µ≤7,00; 6,98≤µ≤7,18; 6,74≤µ≤6,94.