PENGARUH JARAK, SUHU, LAMA PENGASAPAN TERHADAP KEMUNDURAN MUTU IKAN BANDENG (Chanos chanos Forks) ASAP SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Abstract

Pengasapan tradisional merupakan salah satu metode pengolahan dan pengawetan yang populer di Indonesia. Kebanyakan masyarakat melakukan pengasapan ikan dengan menggunakan suhu tinggi, waktu yang relatif singkat di mana jarak antara sumber api dengan ikan sangat dekat, sehingga dapat mempengaruhi mutu ikan asap yang dihasilkan, dimana mutu tersebut berpengaruh terhadap daya awet ikan asap selama dalam penyimpanannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemunduran mutu ikan bandeng asap hasil kombinasi jarak, suhu, lama pengasapannya selama penyimpanan hari ke 0-4 (H) pada suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen lapangan dengan menggunakan rancangan split plot in time, dimana kombinasi jarak, suhu, lama pengasapan sebagai main plot dan lama penyimpanan adalah sub plot. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan kombinasi jarak, suhu, lama pengasapan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap keselurahan parameter (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan nilai organoleptik yang masih sesuai standar, K₁ pada H1: 7,56, K₂ pada H2: 7,13. Nilai TBA pada kedua perlakuan kombinasi pengasapan masih di bawah standar yang diijinkan sampai H4, yaitu K₁H4: 1,801±0.009, K₂H4: 1,696±0.05. Nilai TVBN K₁ pada H1: 18,78±0,62, K₂ pada H2: 19,61±0,72. Nilai TPC K₁ pada H1: 5,7x10³±0,12, K₂H2: 4,0x10⁴±0,36. Nilai pH pada K₁H0: 5,81±0,02 – H4: 7,19±0,06, pada K₂H0: 5,76±0,07 – H4: 6,35±0,12. Kadar air pada K₁ H0: 56,91±0,57, pada K₂ sampai H2: 59,60±0,12. Kadar fenol K₁H2: 0,092±0,002 - H4: 0,059±0,004, K₂H3: 0,084±0,007 - H4: 0,075±0,01.

Traditional smoking is one of popular processing and preserved method in Indonesia.  Most of people smoking fish by using high temperature, in short time where the distance between fire and the fish is too close, so it will affect the smoked fish quality, while thw quality also influence preserve capacity of smoked fish on storage.  The aim of this study is to understand the quality decrease of smoked milkfish as the result from two combinations of distance, temperature, smoke duration during storage on day 0-4 (H). The method of this study is site experiment with using split plot in time program, where the distance combinatioon, temperaturem smoking duration as main plot  and storage period as sub plot.  The result of this study show that the difference of distance combination, temperature, smoking duration and storage period are giving influence to whole parameter  (P<0,05). The result of this study show organoleptic value that is standard, K₁ on H1: 7,56, K₂ on H2: 7,13. TBA value on both smoking combinations treatment are still lower than standard that allowable until H4, that  K₁H4: 1,801±0.009, K₂H4: 1,696±0.05. TVBN K₁ pada H1: 18,78±0,62, K₂  at H2: 19,61±0,72. TPC K₁ on H1: 5,7x10³±0,12, K₂H2: 4,0x10⁴±0,36. The value of pH  at K₁H0: 5,81±0,02 – H4: 7,19±0,06,at K₂H0: 5,76±0,07 – H4: 6,35±0,12. Water content limit on K₁ H0: 56,91±0,57, at K₂H2: 59,60±0,12. Phenol content K₁H2: 0,092±0,002 - H4: 0,059±0,004, K₂H3: 0,084±0,007 - H4: 0,075±0,01.