PENGARUH CARA KEMATIAN DAN TAHAPAN PENURUNAN KESEGARAN IKAN TERHADAP KUALITAS PASTA IKAN MAS (Cyprinus carpio)

Abstract

Mempertahankan mutu ikan selain menurunkan suhu lingkungan juga menjaga agar ikan tidak mengalami stress sebelum mati atau mematikan ikan secepat mungkin setelah ditangkap. Upaya tersebut dapat memperpanjang masa rigor mortis ikan. Masalah ini penting dalam kualitas ikan sebagai bahan baku pembuatan pasta ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara kematian ikan yang berbeda terhadap kekuatan gel pasta ikan mas dan uji lipat, uji gigit, hedonik serta kadar air, pH, derajat putih dan kadar protein. Hasil penelitian pendahuluan di dapatkan pengambilan daging ikan dengan perlakuan dimatikan langsung tahap pre rigor pada jam 1 setelah ikan dimatikan, rigor pada jam ke-11 dan post rigor pada jam ke-17 setelah ikan dimatikan; ikan yang dibiarkan menggelepar sampai mati tahap pre rigor pada jam 1 setelah ikan mati, rigor pada jam ke-10 dan post rigor pada jam ke-14 setelah ikan mati. Konsentrasi tepung tapioka terpilih yaitu 10%. Hasil penelitian utama di dapatkan nilai gel strength berkisar 885, 02 – 1181,89 g.cm; nilai pH berkisar 6,68 – 6,91; nilai derajat putih berkisar 66,16% - 68,76%; nilai kadar protein berkisar 10,31% - 13,63% dan nilai kadar air berkisar 71,03% - 73,16%. Pasta ikan mas memiliki nilai uji lipat 2,17 – 4,63 dan uji gigit  4,27 – 8,16. Nilai uji hedonik yang terdiri dari kenampakan, aroma, rasa dan tekstur berkisar 5,37 – 7,03. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa cara kematian ikan mas yang berbeda yaitu dimatikan langsung memberikan pengaruh nyata terhadap nilai gel strength, pH, derajat putih, kadar protein, kadar air serta uji lipat dan uji gigit dan hedonik dibandingkan dengan ikan mas yang mati menggelepar.

The effort to maintain the fish quality can be done  reducing environmental temperature and also keeping the fish in order to avoid stress before dying on kill the fish as soon as possible after it is caught. The effort can extend the time of fish rigor mortis. This problem is important in the fish quality as a material in processing fish paste. The objective of this study are to know the effect of different ways to fish mortality gel strength and folding test, teeth cutting test, hedonic as well as moisture content, pH, and protein content of whiteness. The result of preliminary research are gotten by taking fish meat with direct kill treatment pre rigor at 1st hours and let lying down till die, rigor at 11th hours for direct kill treatment and 10th hours let lying down till die, and post rigor at 17th hours for direct kill treatment and 14th hours let lying down till die. The choosen the tapioca starch consentration is 10%. The result of main research are gel strength values range 885.02-1181.89 g.cm; pH values range 6.68-6.91; the whiteness range from 66.16% - 68.76%; protein content values range from 10.31% - 13.63% and the water content range from 71.03% - 3.16%. The carp paste has a folding test 2.17-4.63 and teeth cutting test 4.27 - 8.16. Hedonic values test which consist of appearance, odour, flavor and texture range from 5.37 - 7.03. Based on result of the research concluded that the effect of different ways to fish mortality carp is direct kill treatment significantly affect on the value of gel strength, pH, whiteness, protein content, moisture content, folding test, teeth cutting test, and hedonic compared with carp let lying down till die.