PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS KEPITING BAKAU (Scylla serrata) PRESTO DENGAN ALAT “TTSR”

Abstract

Kepiting  bakau  mempunyai  potensi  untuk  dikembangkan karena  rasa  dagingnya  yang  enak  dan kandungan  protein  yang  tinggi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah membandingkan secara deskriptif alat “TTSR” dengan Autoclave dan mengetahui waktu optimum pemasakan agar diperoleh kepiting presto dengan kualitas yang diharapkan dan mengetahui kualitas kepiting presto dengan adanya variasi waktu dalam proses pemasakkan kepiting presto tersebut. Keunggulan alat “TTSR”  dengan Autoclave adalah dari segi waktu pemasakan yang lebih singkat dengan suhu yang stabil di akan menghemat dari penggunaan bahan bakar yang di gunakan. Penggunaan suhu yang stabil  ≤ 100 ˚C akan menjaga kualitas gizi dalam kepiting tidak terlalu rusak. Selain itu, tekanan yang dihasilkan “TTSR” adalah 4-4,5 atm. Hal ini, menjadi kelebihan yang tidak ada pada alat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu pemasakan menggunakan alat “TTSR” yang terbaik adalah 100 menit. Nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik kenampakan 7,7, bau 7,9 dan tekstur 7,97 pada waktu pemasakan 60 menit. Nilai kekerasan cangkang yang terbaik 2222,56 N pada waktu pemasakan 100 menit. Sedangkan perebusan dengan Autoclave konvensional selama waktu 150 menit memiliki nilai kerapukan 4420,95 N. Sedangkan pengujian kimiawi pada kepiting presto yaitu kadar air 75,36% pada waktu pemasakan 60 menit, kadar protein 19,83% pada waktu pemasakan 60 menit, kadar lemak 1,553% pada waktu pemasakan 60 menit.

Muds crab is a crab that has commercial value and potential to be developed because the meat is delicious and high protein content. The purpose of the research is to compare two instruments “TTSR” and the Autocleve instrument determine the optimum cooking time for crab presto obtained with the expected quality and to know the quality of crab presto with the variation in cooking time. Descriptively, the best from a “TTSR” with Autoclave is the short time of boiling with the stable range of temperatures, it would save the fuel. The use of stable temperature ≤ 100 ˚C will keep the quality nutrition in crab is not too badly damaged. In addition, pressure produced by “TTSR” is 4-4.5 atm. This is to better thing than Autoclave instruments.  The result showed that the best time used for cooking presto crabs using “TTSR” is 100 minutes. The highest value based on organoleptic test are appearance 7.7, odor 7.9 and texture 7,97 during 60 minutes cooking. The best value brittleness of the shells is 2222,56 N in 100 minutes of cooking time. While chemical testing on the crab presto showed 75.36% moisture content during 60 minutes cooking, 19.83% protein content during 60 minutes cooking, the fat content is 1,553% at 60 minutes of cooking time.