PENGARUH PERBEDAAN JENIS VISCERA IKAN SEBAGAI BAHAN BAKU DAN PENAMBAHAN ENZIM TRIPSIN TERHADAP MUTU KECAP IKAN

Abstract

Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari ikan rucah maupun limbah ikan dan biasanya digunakan sebagai bumbu masakan. Perbedaan penggunaan bahan baku pada pembuatan kecap ikan dari ikan air laut dan ikan air tawar telah dilaporkan memberikan perbedaan terhadap komposisi kimia dan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis viscera sebagai bahan baku pada pembuatan kecap ikan dengan penggunaan garam (NaCl) 25% dan penambahan enzim tripsin 0,3% selama fermentasi 1,5 bulan terhadap mutu kimiawi dan sensori produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis viscera ikan sebagai bahan baku pada proses fermentasi kecap ikan dengan kadar garam 25% selama 1,5 bulan, dengan penambahan enzim tripsin 0,3% menyebabkan nilai TVBN dan nilai TMA produk lebih rendah secara nyata, dibandingkan dengan perlakuan tanpa penambahan enzim, tetapi tidak mempengaruhi nilai amonia produk. Terdapat interaksi antara perlakuan perbedaan bahan baku dan perlakuan penambahan enzim tripsin terhadap nilai warna produk. Kecap ikan dengan bahan baku viscera ikan Lele dengan penambahan enzim tripsin 0,3% komposisi kimianya berupa nilai TVBN (33,03 mgN/100ml), nilai TMA (6,07 mgN/100ml) dan nilai Amonia (18,31 mgN/100ml) sudah memenuhi kriteria mutu kecap ikan komersial dari Taiwan Grade II. Produk tersebut disukai oleh panelis dengan nilai 6,43.

Fish sauce is the product of fermentation from trash fish or fish viscera and it is usually used as condiment. The different type of raw material in the production of fish sauce of sea water fish and freshwater fish has been reported to give the significant difference to the chemical compounds and the quality of  product. This study aimed to determine the effect of different types of viscera as a raw material in the production of fish sauce with salt (NaCl) 25% and the addition of 0.3% trypsin enzyme during fermentation of 1,5 months toward the sensory quality and chemical compounds. The results showed that different type of fish viscera as raw materials in fish sauce fermentation processing with salt content of 25% during 1,5 months,  with the addition of trypsin enzyme 0,3%  causes TVBN and TMA value of the product  lower significantly, compared with the treatment without the addition of enzyme, but did not affect to the ammonia value. There was interaction between the different treatment of the raw materials and the addition of the trypsin enzyme to the color value. Fish sauce using freshwater catfish viscera with the addition of 0,3% trypsin enzymes resulted chemical composition mainly TVBN (33,03 mgN/100ml), TMA (6,07 mgN/100ml) and ammonia values (18,31 mgN/100ml) already meet the standard of the commercial fish sauce Thaiwan Grade II. The products were preferred by the panelists with a score of 6,43.