PENGARUH EKSTRAK KASAR BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADAFILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) SEGAR

Abstract

Kandungan asam lemak tak jenuh yang cukup tinggi pada ikan Bandeng sangat mudah mengalami oksidasi dan dapat dicegah dengan penggunaan antioksidan. Buah mahkota dewa mengandung senyawa flavonoid yang tinggi. Fillet Ikan Bandeng direndaman ekstrak kasar buah mahkota dewa dengan konsentrasi 0 ppm (MD0), 100 ppm (MD1), 150 ppm (MD2), dan 200 ppm (MD3) selama 1 jam kemudian disimpan dalam styrofoam selama 12 hari dengan rasio es dan ikan 1:1. Pengujian PV, TBA, pH, kadar air, dan organoleptik dilakukan pada hari 0, 3, 6, 9, dan 12. Hasil nilai PV berkisar antara 3,16 – 7,89meq peroksida/kg yang menunjukkan semua perlakuan masih diterima sampai hari ke 12. Hasil TBA menunjukkan perlakuan MD0 ditolak pada 9 hari penyimpanan dengan nilai 5,69 mg eq/kg sedangkan perlakuan MD1, MD2, dan MD3 ditolak pada 12 hari penyimpanan dengan nilai 5,18; 5,14; dan 5,01 mg eq/kg. Nilai organoleptik menunjukkan perlakuan MD0 ditolak pada hari ke 9 penyimpanan sedangkan perlakuan MD1, MD2, dan MD3 ditolak pada 12hari penyimpanan. Nilai pH berkisar antara 5,63 – 6,18 dan nilai kadar air antara 74,36 – 78,07 %. Konsentrasi terbaik ekstrak buah mahkota dewa sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi lemak fillet ikan Bandeng selama penyimpanan dingin adalah konsentrasi 150 ppm.

The high content of unsaturated fatty acids in Milkfish is easily oxidized and it can be prevented by using antioxidants. Crown of god fruit is potential as natural antioxidants because it contains a high flavonoid compounds. Milkfish fillet were soaked with crown of gods fruit crude extract with concentrations 0 ppm (MD0), 100 ppm (MD1), 150 ppm (MD2) and 200 ppm (MD3) for 1 hour then it was stored in a styrofoam during 12 days with ratio between ice and fish 1:1. PV, TBA, pH, moisture, and sensory evaluation were conducted for interval time of  0, 3, 6, 9, and 12 days of storage. Results of PV value range between 3.16 – 7.89 meq peroxide/kg it showed that all treatment can be accepted up to 12 days of storage. Result of TBA showed that MD0 treatment was rejected on 9 days of storage with the value 5.69 mg eq/kg while MD1, MD2, MD3 treatments were rejected on 12 days of storage with the value 5.18; 5.14; dan 5.01 mg eq/kg. Sensory analysis showed that MD0 treatment was rejected on 9 days of storage while MD1, MD2, MD3 treatments were rejected on 12 days of storage. pH value range between 5.63 – 6.18 and moisture value between 74.36 –  78.07 %. The best concentration of crown of gods fruit extract as an antioxidant on lipid oxidation in milkfish fillet is 150 ppm.