PEMANFAATAN KARAGENAN (Euchema cottoni) SEBAGAI EMULSIFIER TERHADAP KESTABILAN BAKSO IKAN NILA (Oreochromis Nilotichus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Fitria Nurika Candra, Putut Har Riyadi, Ima Wijayanti

Abstract


Salah satu produk olahan daging ikan adalah bakso yang saat ini diketahui menggunakan pengenyal berbahaya. Oleh karena itu dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti bahan pengenyal kimia dengan bahan pengenyal alami yaitu karagenan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali ulangan. Data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Konsentrasi karagenan yang digunakan pada penelitian tahap I yaitu sebesar 0%;0,5%;1%;1,5% stabilitas emulsi terbaik sebesar 86,9% diperoleh pada bakso ikan dengan konsentrasi karagenan 0,5%. Hasil uji stabilitas emulsi pada tahap II sebesar 91,93%. Hasil uji gel strength  sebesar 517,2 g.cm. Analisis kadar air sebesar 66,4 %. Hasil uji Aw sebesar 0,8176. Analisis derajat putih sebesar 84,69. Hasil uji organoleptik bahwa panelis menyukai kekenyalan bakso ikan yang menggunakan bahan tambahan karagenan 0,5% dan bakso yang memiliki kekenyalan kurang baik adalah bakso ikan tanpa karagenan.


Keywords


Bakso, Karagenan, Emulsifier, Ikan Nila

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.



Creative Commons License
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hsil Perikanan by http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats