TINGKAT OKSIDASI LEMAK DAN KUALITAS PROTEIN IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) ASAP DENGAN METODE PENGASAPAN BERBEDA SELAMA PENYIMPANAN

Nusaibah Nusaibah, Fronthea Swastawati, Laras Rianingsih

Abstract


Asap dapat berfungsi sebagai antioksidan, namun efek pengasapan juga dapat merusak kualitas protein ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat oksidasi lemak dan kualitas protein ikan manyung asap dengan metode (M) pengasapan berbeda (tungku (T) dan asap cair (AC)) selama penyimpanan. Penelitian ini telah dilakukan dengan mengetahui tingkat oksidasi lemak dan kualitas protein pada ikan manyung asap dengan metode pengasapan yang berbeda (tungku dan asap cair) selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan metode pengasapan selama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap tingkat oksidasi lemak dan kualitas protein. Nilai organoleptik MT yang masih sesuai standar adalah H2T: 7,185<µ<7,475 dan MAC adalah H2AC: 7,432<µ<7,708. Nilai PV (ml Eq/Kg) MT terbaik diraih pada hari ke-4 dan 6, H4T: 16,5±1,41 H6T: 16,5±1,41 dan MAC terbaik pada hari ke-4 H4AC: 12,5±1,41. TBA MT dan MAC terbaik pada hari ke-0 H0T: 2,87±0,04 dan H0AC: 0,45±0,50. Kadar protein MT dan MAC terbaik pada hari ke-0 H0T: 31,72±1,18 dan H0AC: 33,24±0,83. TVBN MT dan MAC terbaik diraih pada hari ke-0 H0T: 51,7±0,69 dan H0AC: 46,21±0,79. PLG MT dan MAC terbaik diraih pada hari ke-0 H0T: 22,56±0,96 dan H0AC: 23,4±1,06. Available lysine MT terbaik pada hari ke-4 0,208±0,00 dan MAC terbaik pada hari ke-0 H0T: 0,262±0,00.  Kedua metode dapat memperlambat oksidasi lemak dan mempertahankan kualitas protein ikan manyung asap selama penyimpanan 6 hari. Asap cair menunjukkan hasil lebih baik dalam memperlambat oksidasi lemak dan mempertahankan kualitas protein. 


Keywords


Pengasapan, Ikan Manyung, Oksidasi lemak, Kualitas protein

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.



Creative Commons License
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hsil Perikanan by http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats