TINGKAT OKSIDASI LEMAK DAN KUALITAS PROTEIN IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) ASAP DENGAN METODE PENGASAPAN BERBEDA SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Asap dapat berfungsi sebagai antioksidan, namun efek pengasapan juga dapat merusak kualitas protein ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat oksidasi lemak dan kualitas protein ikan manyung asap dengan metode (M) pengasapan berbeda (tungku (T) dan asap cair (AC)) selama penyimpanan. Penelitian ini telah dilakukan dengan mengetahui tingkat oksidasi lemak dan kualitas protein pada ikan manyung asap dengan metode pengasapan yang berbeda (tungku dan asap cair) selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan metode pengasapan selama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap tingkat oksidasi lemak dan kualitas protein. Nilai organoleptik MT yang masih sesuai standar adalah H₂T: 7,185<µ<7,475 dan MAC adalah H₂AC: 7,432<µ<7,708. Nilai PV (ml Eq/Kg) MT terbaik diraih pada hari ke-4 dan 6, H₄T: 16,5±1,41 H₆T: 16,5±1,41 dan MAC terbaik pada hari ke-4 H₄AC: 12,5±1,41. TBA MT dan MAC terbaik pada hari ke-0 H₀T: 2,87±0,04 dan H₀AC: 0,45±0,50. Kadar protein MT dan MAC terbaik pada hari ke-0 H₀T: 31,72±1,18 dan H₀AC: 33,24±0,83. TVBN MT dan MAC terbaik diraih pada hari ke-0 H₀T: 51,7±0,69 dan H₀AC: 46,21±0,79. PLG MT dan MAC terbaik diraih pada hari ke-0 H₀T: 22,56±0,96 dan H₀AC: 23,4±1,06. Available lysine MT terbaik pada hari ke-4 0,208±0,00 dan MAC terbaik pada hari ke-0 H₀T: 0,262±0,00.  Kedua metode dapat memperlambat oksidasi lemak dan mempertahankan kualitas protein ikan manyung asap selama penyimpanan 6 hari. Asap cair menunjukkan hasil lebih baik dalam memperlambat oksidasi lemak dan mempertahankan kualitas protein.