PENGARUH CARA KEMATIAN IKAN DAN TAHAPAN PENURUNAN KESEGARAN IKAN TERHADAP KUALITAS PASTA IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus)

Abstract

Tahapan penurunan kesegaran yang berlangsung pada komoditas hasil perikanan dapat dikelompokan menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre rigor mortis, rigor mortis dan post rigor mortis. Salah satu produk olahan tersebut  adalah pasta ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh cara kematian dan penurunan kesegaran ikan yang berbeda terhadap kualitas pasta ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)  pola faktorial 2x3. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan bahwa tepung tapioka 10 % sebagai konsentrasi terpilih sebagai pembuatan pasta ikan dengan nilai uji lipat dan uji gigit berbeda nyata (P<0,05) terhadap kualitas pasta ikan. Hasil penelitian utama didapatkan perlakuan kematian ikan menunjukan berbeda nyata (P<0,05) terhadap gel strength. Tahapan penurunan kesegaran ikan berbeda menunjukan hasil berbeda nyata (P<0,05) terhadap gel strength, pH dan kadar air. Tahapan penurunan kesegaran ikan tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap derajat putih pasta ikan mujair. Nilai organoleptik ikan segar berkisar antara 6,03 – 8,00; nilai uji gel strength berkisar antara; 803 –1009,003 g/cm²; uji derajat putih; 63,91-71,37%; kadar air 69,18 – 74,53%; uji pH 6,87 – 7,01: nilai uji lipat 4,15 -4,79; uji gigit 4,4 -5,7 Pasta ikan mempunyai mutu lebih baik dengan perlakuan dimatikan langsung dalam kondisi rigor mortis. Kondisi rigor mortis merupakan saat terbaik menghasilkan kualitas pasta terbaik dilihat dari nilai gel strength dan derajat putih.