PEMANFAATAN SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus sp.) PADA PEMBUATAN FISH ROLL DENGAN PENAMBAHAN DAGING YANG BERBEDA

Abstract

Fish roll merupakan salah satu jenis produk diversifikasi ikan. Surimi merupakan bahan baku utama dalam pembutan fish roll. Mutu fish roll dipengaruhi oleh bahan baku utama dan bahan tambahan dimana tekstur menjadi salah satu parameter penting dalam penentuan mutu produk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan penambahan daging yang berbeda yaitu udang, Tenggiri dan kepiting. Penelitian ini menggunakan parameter utama gel strength, uji lipat dan uji gigit, sedangkan parameter pendukungnya yaitu uji hedonik, uji proksimat (kadar air, protein dan lemak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daging yang berbeda memberikan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap uji gel strength, tetapi memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap uji gigit dan memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap uji lipat. Nilai tertinggi berdasarkan uji gel strength dengan nilai 1618,27 g.cm pada fish roll Tenggiri. Nilai uji hedonik yang terbaik kenampakan 7,43, bau 7,47, rasa 7,53 dan tekstur 7,27 pada fish roll Tenggiri. Nilai terbaik dari uji lipat 4,47 dan uji gigit 7,67 yaitu pada fish roll Tenggiri. Hasil pengujian kimiawi pada fish roll yaitu kadar air 70,43% pada fish roll Tenggiri, kadar protein 12,04% dan kadar lemak 3,35% pada fish roll kepiting. Penambahan daging yang menghasilkan tekstur paling baik dalam penelitian ini adalah dengan penambahan daging Tenggiri.