PENGARUH TEPUNG KARAGENAN TERHADAP MUTU NAGET IKAN BANDENG (Chanos chanos) YANG DITAMBAHKAN TEPUNG TULANG IKAN BANDENG

Abstract

Naget ikan adalah suatu bentuk produk olahan daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan. Penambahan tepung tulang ikan pada naget sebagai nilai tambah kadar kalsium, membuat tekstur adonan naget yang dihasilkan kasar. Karagenan adalah salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh tepung karagenan terhadap mutu naget ikan bandeng (Chanos chanos) yang ditambahkan dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan bandeng.

          Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan 12,5% dan karagenan sebanyak 1,5 % dan 2% mempunyai kekerasan dan kalsium yang lebih tinggi dari pada kontrol dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap naget ikan tanpa karagenan. Perbedaan penambahan konsentrasi tepung karagenan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap hardness, kadar kalsium, air, protein, lemak, dan abu. Perbedaan penambahan konsentrasi karagenan juga memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap tekstur dan rasa naget ikan.