ANALISA PROFIL ASAM AMINO dan KUALITAS IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersonii) ASAP MENGGUNAKAN METODE PENGASAPAN YANG BERBEDA

Abstract

Ikan Tenggiri merupakan ikan yang memiliki nilai komersial yang tinggi. Kandungan protein pada Ikan Tenggiri Asap berpeluang sebagai alternatif sumber protein hewani. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengasapan yang berbeda terhadap profil asam amino dan kualitas ikan Tenggiri asap dan untuk mengetahui metode pengasapan yang tepat untuk memaksimalkan kandungan asam amino dan kualitas ikan Tenggiri asap. Materi dalam penelitian ini adalah ikan Tenggiri yang diasapi menggunakan dua metode pengasapan yang berbeda dengan tempurung kelapa sebagai bahan bakarnya. Penelitian bersifat eksperimental lapangan dengan membandingkan 2 macam perlakuan yaitu metode tungku tradisional (Tr) dan Smoking Cabinet (SC). Parameter yang diamati berupa uji profil asam amino dengan HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan uji kualitas ikan asap (organoleptik, kadar air, kadar protein dan kadar fenol) data diolah statistika menggunakan uji Independent Sample T test. Hasil penelitian menunjukkan Ikan Tenggiri asap memiliki 14 jenis asam amino yaitu 8 asam amino esensial dan 6 asam amino  non esensial. Nilai organoleptik, kadar air, kadar protein dan kadar fenol berturut-turut adalah 8,12 ≤ µ ≤ 8,47; 63,84%; 24,57%; 1087 ppm untuk Tr dan 8,26 ≤ µ ≤ 8,53; 62,23%; 25,24%; 1130 ppm untuk SC. Data menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P>0,05) untuk kadar air dan kadar protein sedangkan organoleptik dan kadar fenol menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P<0,05) untuk organoleptik dan fenol. Berdasarkan penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa kedua metode pengasapan Tr dan SC memberikan pengaruh terhadap profil asam amino, kadar air dan kadar protein ikan Tenggiri asap, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap kualitas pada nilai organoleptik dan kadar fenol. Proses pengasapan dengan Tr dan SC memiliki kelebihan dan kekurangan, SC lebih baik dalam mempertahankan kualitas tetapi Tr lebih baik dalam mempertahankan profil Asam Amino.