PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN ASAP CAIR TERHADAP KADAR ASAM AMINO FILLET LELE SANGKURIANG ASAP (Clarias gariepinus)

Abstract

Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus) merupakan salah satu jenis ikan lele yang mempunyai rasa daging yang gurih dengan tekstur yang padat. Ikan tersebut memiliki kadar protein sebesar 26,7% dan asam amino lysin ≥ 5% serta mengandung asam glutamat mencapai ≥ 30%. Proses pengasapan menggunakan asap cair bertujuan untuk mempertahankan kadar asam amino yang terkandung dalam daging ikan. Kandungan fenol pada asap cair merupakan komponen utama untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang menyebabkan penurunan kadar asam amino dan peningkatan nilai pH. Penggunaan asap cair akan menurunkan nilai pH dan menghambat pertumbuhan mikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dalam asap cair pada fillet ikan lele asap terhadap kadar asam amino, kadar pH serta tingkat penerimaan konsumen berdasarkan pengujian hedonik.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama perendaman dalam larutan asap cair menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) sampai sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik, dan nilai pH. Nilai rata – rata tertinggi pada penelitian ini secara berturut – turut adalah nilai hedonik 7,91 (T₁₅), pH 6,60 (T₂₅), serta asam amino pada T₁₅ berupa Asam Glutamat 33,38%, Lysin 6,05% , Glysin 5,87%, Valin 3,51%, Alanin 3,45%, Serin 2,92%, Isoleusin 2,61%, Metionin 2,19%, Leusin 1,82%, Arginin 1,66%, Histidin 1,53%, Tyrosin 1,47%, Phenilalanin 1,23% dan Asam Aspartat 1,21%. Nilai tertinggi hedonik dan kadar asam amino diperoleh pada lama perendaman selama 15 menit (T₁₅), sedangkan nilai pH terbaik pada lama perendaman selama 25 menit (T₂₅).