ANALISA KADAR HISTAMIN DAN KUALITAS IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP DENGAN METODE PENGASAPAN YANG BERBEDA

Abstract

Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) banyak dimanfaatkan masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun, ikan tongkol mengandung histidin bebas yang tinggi pula sehingga sering dikaitkan dengan kasus keracunan histamin akibat dekarboksilase histidin oleh bakteri. Dalam proses pengasapan, terbentuk senyawa fenol yang bersifat bakteriostatis tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak dapat berkembang biak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengasapan yang berbeda terhadap kualitas dan kadar histamin ikan tongkol asap dan melihat potensi metode pengasapan yang berbeda dalam menjaga kualitas dan kandungan histamin ikan asap yang dihasilkan. Penelitian menggunakan metode eksperimental lapangan dengan uji statistik independent sample t-test. Hasil penelitian menunjukkan kadar histamin sebesar 2,103 mg/100g (T) dan 2,270 mg/100g (Sc). Kadar air sebesar 61,69% (T) dan 60,91% (Sc). Nilai organoleptik dan nilai kadar fenol yaitu (T) 7,923 ≤ μ ≤ 7,937 dan 1628 mg/kg sedangkan (Sc) 8,057 ≤ μ ≤ 8,063 dan 818 mg/kg. Nilai pH sebesar (T) 5,85 dan (Sc) 5,79. Sementara untuk ALT keduanya bernilai < 2,5 x 10³ cfu/g. Berdasarkan penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa dari segi organoleptik kedua produk dapat diterima panelis dan sesuai dengan SNI, namun kadar air dan fenol produk berada di atas standar, sementara kadar histamin berada dalam batas aman.