PENGARUH LAMA FERMENTASI KECAP ISI PERUT IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) DENGAN PENAMBAHAN PAPAIN TERHADAP JUMLAH SENYAWA KIMIA DAN KOLONI BAKTERI

Abstract

Kecap ikan merupakan produk hasil proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan (isi perut). Kendala pada pembuatan kecap ikan umumnya membutuhkan waktu yang lama dan rasa produknya sangat asin. Proses fermentasi bahan pangan dapat dipersingkat dengan penambahan enzim pencernaan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh lama fermentasi (1, 4, 8 dan 12 hari) kecap isi perut ikan Manyung dengan penambahan enzim papain 5% terhadap jumlah senyawa kimia, dan koloni bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH, TVBN, total N, kadar garam dan total koloni bakteri berbeda sangat nyata (P<0,01) diantara perlakuan. Selama proses fermentasi kecap isi perut ikan Manyung dengan penambahan enzim papain 5% menunjukkan  nilai TVBN, total N, dan log TPC cenderung mengalami kenaikan secara nyata seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi, sedangkan nilai pH dan kadar garam mengalami penurunan.  Nilai TVBN, total N dan total koloni bakteri produk pada akhir fermentasi 12 hari masing-masing 41,33mgN/100g; 1,2213 g N/100 ml; 3,37x10⁵   cfu/ml. Nilai total N produk masih lebih rendah dibandingkan dengan nilai total N kecap ikan standar industri di Thailand kualitas premium.