KARAKTERISTIK KUALITAS DAN TINGKAT KEAMANAN IKAN PARI (Himantura sp.) ASAP YANG DIOLAH DENGAN METODE PENGASAPAN BERBEDA

Abstract

Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas ikan asap adalah metode pengasapan. Kandungan fenol akan menentukan kenampakan ikan asap yang mengkilat dan rasa yang khas. Kandungan fenol yang terlalu tinggi (>317 ppm) cenderung  menghasilkan Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) yang bersifat karsinogenik. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas dan tingkat keamanan ikan pari asap yang diolah dengan metode berbeda, tradisional (T) dan smoking cabinet (SC). Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental lapangan dengan uji statistik independent sample t-test. Hasil uji organoleptik ikan pari asap metode T dan SC berturut-turut adalah 7,55£m£7,98 dan 7,59£m£8,03, (P>0,05). Kadar air berturut-turut 64,04% dan 64,44% (P>0,05). Kandungan fenol berturut-turut 0,08% (800 ppm) dan 0,27% (2700 ppm) (P<0,01). Hasil uji PAH sebagai indikator karsinogenik yaitu benzo(a)pyrene berturut-turut 0,32 ppm (T) dan 0,01 ppm (SC).  Kualitas ikan asap kedua metode hampir sama, ini dapat dilihat dari hasil uji organoleptik dan kadar air, namun kadar air ikan pari asap kedua metode belum memenuhi standar SNI (60%). Kandungan fenol kedua metode melebihi standar 317 ppm. SC sebagai alat pengasapan dinilai lebih aman dibandingkan metode tradisional dan berdasarkan nilai benzo(a)pyrene ikan asap SC sudah memenuhi European Standard (0,01 ppm).