PEMANFAATAN LARUTAN GELATIN-KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING DALAM MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU FILET IKAN LELE (Clarias batrachus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Abstract

Filet ikan lele (Clarias batrachus) termasuk produk olahan ikan segar yang mudah mengalami kemunduran mutu. Potensi campuran larutan gelatin dan kitosan sebagai anti bakteri dan pembentuk gel dapat dimanfaatkan sebagai edible coating (EC) dinilai mampu menghambat kemunduran mutu. Aplikasi edible coating larutan gelatin dan kitosan serta peyimpanan suhu dingin pada filet ikan lele diharapkan mampu menjaga mutu filet. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi edible coating gelatin-kitosan terhadap mutu filet ikan lele dan pendugaan umur simpan. Bahan penelitian menggunakan filet ikan lele segar yang diberi perlakuan tanpa pelapisan edible coating (K) dan pelapisan edible coating campuran larutan gelatin 8% dan kitosan 1% (GK₁), 2% (GK₂), 3% (GK₃) kemudian disimpan suhu dingin selama 21 hari dan diuji TVB, TPC, TBA, serta kadar air tiap 7 hari (M₀, M₁, M₂, M₃). Hasil penelitian menunjukkan kemampuan menghambat kemunduran mutu filet ikan lele terbaik diperoleh edible coating gelatin-kitosan dengan konsentrasi 3% (GK₃) dengan pendugaan umur simpan selama 32 hari.