APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SOSIS IKAN BANDENG (Chanos chanos) PADA PENYIMPANAN KEMASAN VAKUM SUHU RUANG

Abstract

Salah satu fungsi alginat dalam pangan yaitu sebagai pengemulsi. Sosis ikan adalah produk pengolahan hasil perikanan yang memerlukan ketahanan stabilitas emulsi. Bahan baku yang digunakan adalah ikan Bandeng (Chanos chanos). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kemampuan alginat sebagai pengemulsi pada sosis ikan Bandeng dan konsentrasi terbaik dari penambahan alginat pada sistem emulsi sosis ikan Bandeng dan kestabilan emulsi sosis ikan Bandeng dalam pengemasan vakum yang disimpan suhu ruang. Materi yang digunakan adalah ikan Bandeng segar, alginat dan bahan pendukung lainnya. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Pengujian mutu sosis meliputi uji stabilitas emulsi, gel strength, kadar air, kadar protein, kadar lemak, Aw dan nilai hedonik. Nilai stabilitas emulsi dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA) dilanjut Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian pendahuluan didapat konsentrasi terbaik subtitusi alginat 3% dan tapioka 7%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa sosis ikan Bandeng substitusi alginat 3% dan tapioka 7% kemas vakum memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai stabilitas emulsi, gel strength, kadar air, Aw, kadar protein, dan kadar lemak selama 3 hari penyimpanan suhu ruang. Nilai stabilitas emulsi sosis ikan Bandeng dengan subtitusi alginat kemas vakum penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, dan  ke-3 berturut-turut yaitu 81,5%, 78,2%, 77,9%, dan 76,2%, sedangkan tanpa subtitusi alginat penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3 berturut-turut yaitu 79,4%, 76,3%, 74%, dan 72,6%. Pengaruh konsentrasi alginat, pengemasan dan penyimpanan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik.