PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN BERBAGAI JENIS KULIT IKAN TERHADAP ISOTHERM SORPSI AIR PADA PROTEIN MYOFIBRIL IKAN KURISI (Nemipterus sp.) SELAMA PROSES DEHIDRASI

Abstract

Limbah kulit ikan air tawar (Patin), payau (Bandeng) dan laut (Remang) dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin. Sementara itu, peningkatan kualitas produk berbasis protein myofibril perlu dilakukan, hal ini dapat diteliti melalui analisa isotherm sorpsi air selama proses dehidrasi. Tujuan dilakukannya penelitian adalah untuk mengetahui kualitas gelatin yang dihasilkan dan pengaruh penambahan gelatin sebanyak 5% terhadap isotherm sorpsi air, water holding capacity (WHC), gel strength dan folding test myofibril ikan Kurisi. Nilai rendemen terbesar adalah gelatin kulit Remang (14,025±0,013%). Kadar air, pH, Gel strength dan viskositas tertinggi adalah gelatin kulit Bandeng, dengan nilai berturut-turut 9,853±0,023%; 7,77±0,023;  146,703±4,045  bloom, 20,42±0,175 cP. Hasil analisa isotherm sorpsi air untuk myofibril dengan  penambahan gelatin kulit Bandeng menunjukan perlakuan terbaik dengan nilai  M1, M2 dan S  berturut-turut sebesar 7,644 g/100g; 17,697 g/100g; 0,290 m²/mg. Penambahan gelatin kulit ikan yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai WHC, gel strength dan folding test myofibril ikan Kurisi. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan gelatin kulit Bandeng pada myofibril ikan Kurisi memiliki pengaruh paling baik terhadap isotherm sorpsi air, nilai WHC, gel strength dan folding test.