PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI TEPUNG GELATIN DARI KULIT IKAN AIR TAWAR DAN LAUT TERHADAP ISOTHERMSORPSI AIR PADA PROTEIN MYOFIBRIL IKAN KURISI (Nemipterus sp.)

Abstract

Limbah hasil perikanan berupa kulit belum termanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan kulit ikan dapat dijadikan gelatin. Gelatin memiliki sifat mengikat air. Gelatin dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas protein myofibril dengan menggunakan analisa isothermsorpsi air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisiko-kimia gelatin dan kuallitas dari protein myofibril ikan kurisi. Materi yang digunakan berupa protein myofibril ikan kurisi dan tepung gelatin dari kulit ikan kakap, lemadang dan nila. Hasil analisis isothermsorpsi air protein myofibril ikan kurisi menunjukkan bahwa penambahan gelatin kulit ikan kakap memberikan hasil terbaik dengan nilai Monolayer water (M₁) 8,155, Multilayer Water (M₂) 18,785, Sorption surface area (S) 0,311 m²/mg. Kualitas protein myofibril terbaik ditunjukkan pada penambahan gelatin kulit ikan kakap dengan nilai WHC 45,66±0,81 % dan kekuatan gel 149.17±0.068 gf.cm.

Kesimpulan yang diperoleh yaitu gelatin kulit ikan kakap memberikan pengaruh terbaik terhadap isotermsorpsi air protein myofibril ikan kurisi yang didukung dengan hasil tertinggi untuk nilai WHC dan kekuatan gel.