APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SOSIS IKAN PATIN (Pangasius pangasius) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Abstract

Alginat memiliki salah satu fungsi sebagai pengemulsi. Salah satu pengolahan yang perlu mempertahankan stabilitas emulsi adalah sosis. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh alginat sebagai substitusi tepung tapioka terhadap stabilitas emulsi sosis ikan Patin dan mengetahui lama penyimpanan sosis ikan Patin pada suhu dingin. Materi yang digunakan adalah ikan Patin segar, alginat, dan bahan pendukung lainya. Metode digunakan yaitu eksperimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola terbagi oleh waktu “Split Plot in Time”. Data sensorik dianalisis menggunakan uji kruskal wallis. Data stabilitas emulsi, kekuatan gel, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan Aw dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Uji Berbeda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa tingkat kestabilan emulsi sosis ikan Patin substitusi 2,5% alginat dan 7,5% tepung tapioka selama 21 hari memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap menurunya nilai stabilitas emulsi sosis ikan Patin pada penyimpanan suhu dingin. Berdasarkan hasil uji sensorik selama 21 hari, sosis dengan substitusi alginat dapat diterima sampai hari ke-14, dan sosis tanpa substitusi alginat dapat diterima sampai hari ke-7.