KARAKTERISTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN ALGINAT SEBAGAI PENSTABIL

Abstract

Es krim merupakan salah satu makanan beku yang banyak digemari oleh berbagai kalangan masyarakat, permasalah yang muncul  adalah sedikitnya jenis bahan penstabil es krim nabati, sedangkan banyak penggunaan penstabil hewani yang diragukan kehalalannya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan alginat dengan konsentrasi berbeda terhadap tingkat kesukaan, mutu fisik dan mutu kimia es krim. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak lengkap dengan menggunakan 1 faktor yaitu penambahan alginat berbeda konsentrasi (0%; 0,6%; 0,9%; dan 1,2%) dan 3 kali pengulangan. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari uji hedonik, viskositas, daya leleh, overrun (derajat pengembangan), kadar lemak, dan kadar protein. Data nonparametrik (uji hedonik) dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Data parametrik dianalisis menggunakan uji lanjut Tukey (viskositas, daya leleh, overrun (derajat pengembangan), kadar lemak, dan kadar protein). Hasil penelitian menunjukkan penambahan alginat berbeda konsentrasi tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan dan agak disukai panelis, dan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap pada nilai viskositas, daya leleh, overrun, pH, kadar lemak, dan kadar protein es krim. Ratarata nilai hedonik es krim yaitu 3,13±0,43, kemudian nilai viskositas (cPs) es krim yaitu 160±10, sedangkan nilai daya leleh (menit) es krim yaitu 21,40±0,14. Nilai overrun (derajat pengembangan) yaitu 67,66±1,66, sedangkan nilai kadar lemak (%) es krim yaitu 11,33±1,65, dan nilai kadar protein (%) es krim yaitu 2,70±0,08. Kesimpulan dari penelitian ini adalah es krim agak disukai panelis dan nilai terbaik pada setiap parameter uji terdapat pada konsentrasi alginat 1,2%.