PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DALAM PEMBUATAN COOKIES KAYA KALSIUM

Abstract

Salah satu pemanfaatan cangkang rajungan adalah dengan mengolahnya menjadi tepung cangkang rajungan. Tepung cangkang rajungan mengandung kalsium dalam jumlah tinggi. Cookies merupakan jenis makanan ringan yang digemari oleh masyarakat, baik dewasa maupun anak-anak. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang rajungan dengan konsentrasi yang berbeda pada mutu cookies dan mengetahui konsentrasi terbaik tepung cangkang rajungan terhadap karakteristik cookies khususnya kandungan kalsium. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor konsentrasi tepung cangkang rajungan antara lain : 0%, 2.5%, 5% dan 7.5%. Data non parametrik (tingkat kesukaan panelis) dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Data parametrik (kekerasan, kadar air, kadar protein, kadar kalsium dan kadar fosfor) dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut BNJ yang terdapat perbedaan antara sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies dengan penambahan tepung cangkang rajungan memberikan pengaruh pada mutu cookies dan hasil semua perlakuan telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan SNI tentang cookies yaitu kadar air maksimal 5% dan kadar protein minimal 9%. Konsentrasi 5% menghasilkan kadar kalsium terbaik karena dapat terserap baik bagi tubuh yaitu perbandingan kalsium:fosfor tidak melebihi 3 : 1. Konsentrasi 7.5% memiliki nilai kekerasan tertinggi (2,099 gf), kadar air terendah (3.70%), kadar protein terendah (9.65%), kadar kalsium tertinggi (3.31%), dan kadar fosfor tertinggi (1.08%).