APLIKASI KARAGENAN TERHADAP KEKUATAN GEL PADA PRODUK KAMABOKO DARI IKAN YANG BERBEDA

Abstract

Kamaboko merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Banyak metode yang dilakukan untuk meningkatkan kekuatan gel pada kamaboko, salah satunya adalah dengan penambahan Karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik dari kamaboko ikan gabus, ikan belanak, dan ikan tenggiri. Metode yang digunakan bersifat experimental laboratories dengan rancangan acak lengkap faktorial 3x2 dengan perlakuan tiga jenis ikan (Belanak, Gabus, dan Tenggiri) dan konsentrasi karagenan (0% dan 1,5%). Penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan pada tiap perlakuan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan uji beda nyata jujur, sedangkan untuk data organoleptik menggunakan uji Kruskall-Wallis dilanjutkan dengan uji Multiple comparison. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap gell strength, derajat putih, kadar air, kadar protein, uji gigit, uji lipat dan hedonik kecuali kadar lemak. Karagenan memberikan pengaruh pada produk kamaboko. Kamaboko dari ikan tenggiri dengan penambahan karagenan 1,5% mempunyai kualitas terbaik dari ikan belanak dan ikan gabus dengan nilai gell strength 1370g.cm, derajat putih 47,33%, kadar air 68,31%, kadar lemak 3,45%, kadar protein 21,45%.